西式面点师培训指导教材(中级)

《西式面点师培训指导教材――中级》根据西式面点师职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为八个模块，20个项目，内容包括职业习惯养成、酥类糕点制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、泡芙制作、乳冻制作、安全生产、质量管理等内容。 本书可作为西式面点师培训教材，也可作为食品生产技术人员的参考用书。

侯婷，女，硕士研究生，天津现代职业技术学院讲师。副主编有《发酵食品生产技术》，参编有《食品分析与检验技术》，参编。有论文：《我国食源性ACE抑制肽的研究进展》，第一作者，《食品研究与开发》，2016年12月发表；《一种高速冷冻离心机》，专利成果参加人，实用新型专利，专利号ZL201620146158.4，批准日期2016年08月17日。

模块一 职业习惯养成 实训项目 操作间的整理 实训任务一 操作间设备、工具、物品摆放 实训任务二 操作间卫生维护 模块二 酥类糕点制作 实训项目一 面团调制 实训任务一 清酥点心的配料 实训任务二 面团的调制 实训任务三 起酥油整形 实训项目二 开酥与生坯制作 实训任务一 包油 实训任务二 擀制与折叠 实训任务三 生坯的制作 实训项目三 清酥点心成熟 实训任务一 烘烤温度的设置 实训任务二 清酥类点心成熟 模块三 面包制作 实训项目一 面团调制 实训任务一 硬质、脆皮面包的配料 实训任务二 硬质、脆皮面包面团的搅拌 实训任务三 二次发酵法面团的制作 实训项目二 生坯成型与发酵 实训任务一 面包生坯的制作 实训任务二 面包生坯的发酵 实训项目三 面包成熟 实训任务一 硬质面包的成熟 实训任务二 脆皮面包的成熟 模块四 蛋糕制作与装饰 实训项目一 蛋糕坯制作 实训任务一 戚风蛋糕面糊的搅拌 实训任务二 戚风蛋糕生坯的成型 实训任务三 戚风蛋糕的成熟 实训任务四 卷筒蛋糕的制作 实训项目二 蛋糕坯整形 实训任务 蛋糕坯修形 实训项目三 裱花蛋糕抹面 实训任务一 蛋糕坯分层 实训任务二 打发奶油 实训任务三 夹层与抹面 实训项目四 裱花蛋糕装饰 实训任务一 花纹裱挤 实训任务二 图案裱挤 实训任务三 裱花蛋糕的构思与布局 模块五 泡芙制作 实训项目一 面糊制作 实训任务一 泡芙的配料 实训任务二 泡芙面糊的烫制 实训项目二 生坯成型 实训任务一 泡芙面糊的挤制 实训任务二 泡芙面糊的裱制 实训项目三 生坯成熟 实训任务一 泡芙面糊的烤箱成熟 实训任务二 泡芙面糊的油炸锅成熟 实训项目 四泡芙装饰 实训任务一 泡芙的夹馅 实训任务二 泡芙的表面装饰 模块六 乳冻制作 实训项目一 乳冻调制 实训任务一 乳冻液的配料 实训任务二 乳冻液的调制 实训项目二 乳冻成型 实训任务一 乳冻盛装 实训任务二 乳冻成型 实训项目三 乳冻装饰 实训任务一 巧克力装饰 实训任务二 鲜奶油装饰 模块七 安全生产 实训项目 安全生产认知 实训任务 企业安全管理制度的认知 模块八 质量管理 实训项目 质量管理评价 实训任务 西式面点质量标准的认知 附录 参考文献