食道世风四讲(谈吃与耳餐)

茄鲞这道菜真的存在吗？ 乾隆和慈禧每天吃什么？ “满汉全席”究竟什么样？ 清朝国宴和千叟宴怎么吃？ “二荤铺”是什么？ 传统的芙蓉鸡片怎么做？ …… 人人都喜爱美食，但关于美食有太多误区，容易掉进天花乱坠的美食谣言。 本书作者从小积累了丰富的饮食记忆，同时通过大量的见闻与阅读，对过去北京地区的饮食文化了如指掌。 本书第一讲，从烹饪技法上总览中国饮食文化的特点与沿革；第二讲，对清宫御膳做了全面而细致的解读；第三讲，琳琅满目地展现了老北京的民间饮食；第四讲，回顾了旧京饭馆的种种情形与名菜的高超厨艺。 食道者，世风也。对饮食与美味的描述和回忆当中，也展现了社会风俗与人情世态的改变，读之耐人寻味又趣味无穷。

李宝臣，北京文史馆馆员、北京社科院研究员。有《文化冲撞中的制度惯性》《礼不远人》《明北京》等专著八部，以及《大顺用兵北京试论》《礼法社会的政治秩序》《制度比皇帝更重要》等论文六十余篇。

题前闲话：谈吃与耳餐 / 001 举证一：活烧鹅鸭 / 004 举证二：茄鲞 / 006 举证三：镶银芽 / 017 第一讲　炒——中国独具的烹饪技法 / 019 烧 / 019 煮 / 021 蒸 / 034 炸 / 036 炒 / 045 厨艺五标准 / 048 第二讲　清廷筵宴与官场满汉席 / 053 礼部精膳司、光禄寺与御膳房 / 054 满席　汉席　上席　中席 / 056 清朝国宴——宴飨 / 061 清宫饮食 / 067 乾隆的两份膳单 / 070 传膳、用膳与克什御膳 / 073 慈禧两份添安膳单 / 078 一菜不过三口 / 081 清帝家宴 / 084 千叟宴：内廷宴会的特例 / 087 《扬州画舫录》满汉席解说 / 088 乾隆南巡御膳房随行 / 094 官场流行的宴式与《扬州画舫录》满汉席单的疑问 / 098 从满汉席到满汉全席 / 107 第三讲　物尽其用的日常饮食 / 111 日常饮食物尽其用 / 115 春饼、伙菜与酱肉 / 121 冬令初春的麻豆腐 / 127 树上的“菜” / 129 拍黄瓜　炉眼茄子　清酱茄 / 131 四季通行的面条与馅货 / 132 豆腐脑与老豆腐 / 139 面茶　茶汤　油茶　杏仁茶 / 140 苏造肉　卤煮火烧　炖吊子 / 144 羊霜肠　烧羊肉　炮羊肉　爆羊肉 / 147 灌肠　熏鱼儿 / 150 二荤铺　小馆　大酒缸 / 153 物尽其用的历史渊源 / 159 第四讲　从烤鸭说起——饭庄美食捃摭 / 167 烤鸭本称烧鸭子 / 169 堂楼居馆饭庄与私家菜 / 178 一品官燕 / 208 葱烧海参 / 210 芙蓉鸡片 / 211 肥鸡火熏白菜 / 213 响铃双汁 / 214 油爆双脆 / 214 糟熘三白 / 215 酱爆鸡丁 / 216 炸双胗 / 217 桂花皮炸 / 217 锅塌豆腐 / 218 乌鱼大 / 219 番茄腰柳 / 219 两吃大虾 / 221 金钱虾饼 / 222 三道普通川菜的启示 / 223 饭局礼数杂说 / 228 食道者，世风也 / 233 美味体验由己 / 236 后　记 / 243