雅舍谈吃(精)

本书分“味是故乡浓”“舌尝四海香”“吃中有真 意”三辑，大谈各地的佳肴美食，将作者独特的生命体 验灌注其中，在写吃的同时，也记述了烟火气中的逸闻 趣事。记忆中不仅有难忘的好滋味，更有悠长的岁月和 温暖的情感。此次经过认真校勘，修订了引文中的不少 错讹，并首次对艰深晦涩的词语加以注释，便于读者更 好地理解文章的深意和妙趣。

烧鸭 北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧 鸭子，口语中加一子字。 《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云 ： 忆京都·填鸭冠寰中 烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。 此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。 严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。 北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之 便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭、花鸭则非上 选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他 饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长四寸许。通州 的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手 掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞人。鸭子要 叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧 紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里 。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把 鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十上百只鸭关在一起， 像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若 干天，天天扯出来填，非肥不可，故名“填鸭”。一来鸭子 品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时 期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非 骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥， 肥才嫩。 北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便 宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烧鸭，例如在 福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自 从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华 春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地 方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴（按： 小伙计），用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋 的，烫手热的。附带着他还带来蒸荷叶饼、葱、酱之类。他 在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有 皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头、鸭尖，大功告成 。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。 填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫作叉烧 烤鸭，连焖炉的设备也省了，就地一堆炭火、一根铁叉就能 应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一 烤，也能烤得焦黄进脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味 道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他 好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“ 你还没有吃过北平烤鸭。” 所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有 一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装 可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可 能是预先煮好的大锅茶，稀汤寡水，索然寡味。会吃的人要 把整个的鸭架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不 是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤 面，其味之美无与伦比。P3－5

第一辑 味是故乡浓 烧鸭 锅烧鸡 芙蓉鸡片 烤羊肉 烧羊肉 白肉 爆双脆 炸丸子 乌鱼钱 铁锅蛋 酱菜 茄子 菠菜 满汉细点 饺子 水晶虾饼 汤包 煎馄饨 核桃腰 核桃酪 酪 栗子 酸梅汤与糖葫芦 豆汁儿 烧饼油条 第二辑 舌尝四海香 鸽 拌鸭掌 糟蒸鸭肝 咖喱鸡 腊肉 佛跳墙 狮子头 醋熘鱼 两做鱼 瓦块鱼 鲍鱼 黄鱼 生炒鳝鱼丝 鱼翅 鱼丸 海参 西施舌 干贝 炝青蛤 蟹 火腿 豆腐 熘黄菜 龙须菜 韭菜篓 菜包 笋 莲子 八宝饭 烙饼 薄饼 粥 锅巴 面条 第三辑 吃中有真意 厨房 五斗米 味精 吃 饭前祈祷 圆桌与筷子 馋 吃相 请客 读《中国吃》 再谈“中国吃” 读《烹调原理》 读《媛珊食谱》 《饮膳正要》 关于苹果 窝头 由熊掌说起 千里莼羹，未下盐豉 炸活鱼 大菜 腌猪肉 狗肉 萝卜汤的启示 说酒 饮酒 酒壶 吃醋 喝茶 豆腐干风波 康乃馨牛奶 你来摘 “啤酒”啤酒 粽子节 北平的零食小贩 记日本之饮食店 吃在美国 “麦当劳” 包装