中式烹饪基础工艺与实训(全国旅游高等院校精品课程系列教材)

《中式烹饪基础工艺与实训/全国旅游高等院校精 品课程系列教材》包含中式烹饪基础工艺与实训的认 知，明确八项基本功达标内容的规范和要求；厨师职 业素养规范，明了实训中的职业素养任务与标准；厨 师体能规范和要求，通过体能训练强化职业身体需求 ；翻锅与勺工考核达标，掌握翻锅技法；刀工工艺与 实训，知晓刀工的力学原理，掌握刀工操作的基本规 范和实训要求；刀工与原料成形工艺，掌握常见刀工 和美化刀工工艺的实训技法；原料初加工工艺，掌握 新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜类原料的初加工实训 ，干货原料的涨发以及其他原料的加工；整料切割工 艺，掌握家禽、家畜、水产品的分割加工，整只原料 出骨工艺；常用设备、用具及安全卫生规范，了解各 种烹调设备的功能与用途，掌握作业区安全操作规范 。通过以上学习，使学生能够达到一个初级厨师的职 业素养和技能规范标准。

项目一 中式烹饪基础工艺与实训的认知…………～ 模块一 认知中式烹饪基础工艺与实训 任务 认知中式烹饪 模块二 中式烹饪基础工艺实训任务与标准 模块三 中式烹饪基础工艺与实训的学习思路和途径 项目二 厨师职业素养规范 模块一 厨师职业标准 任务 职业素质标准和规范养成 模块二 基础实训中的素质养成任务与标准 任务 良好的操作行为习惯和职业素养养成 项目三 厨师体能规范和要求 模块一 体能的认知 任务 认知强化体能对职业厨师的重要性 模块二 体能训练的实施途径 任务一 训练目测和指法 任务二 身体功能部位锻炼 任务三 厨师哑铃操 项目四 翻锅与勺工考核达标 模块一 翻锅的认识与基本要求 任务一 认知炒勺与炒锅 任务二 熟知翻锅(勺)的作用和基本要求 模块二 翻锅实训技法 任务一 熟知翻锅实训规范 任务二 翻锅(勺)技法实训 项目五 刀工工艺与实训 模块一 刀工使用的工具 任务一 认识常用刀具 任务二 选择刀具 任务三 锋利刀具 任务四 砧板的选择与保养 模块二 刀工操作的基本规范 任务一 认知基本刀工 任务二 用刀的操作规范 模块三 刀法认知 任务一 认识常用刀法并掌握实训要领 任务二 认知其他刀法及实训 模块四 刀工力学分析 项目六 刀工与原料成形工艺 模块一 刀工与一般工艺料形 任务一 常见工艺料形加工实训 任务二 葱、姜、蒜的刀工成形 模块二 美化刀工的运用与特殊工艺料形 任务一 认知剞花工艺 任务二 剞花花刀的分类和运用 项目七 原料初加工工艺 模块一 新鲜蔬菜原料的初加工实训 任务一 新鲜蔬菜原料的初步加工 任务二 新鲜蔬菜原料的洗涤加工 任务三 新鲜蔬菜原料的初加工规范与保鲜一 模块二 水产品原料的初加工实训