数学(中等职业学校烹饪专业教学用书)

本书适合作为中等职业学校烹饪专业高二年级学 生学习使用的数学教材，作为烹饪专业学生学习的职 业模块数学教材。本书按以就业为导向、以能力为本 位、以岗位需要和职业标准为依据、以促进学生职业 生涯发展为目标的要求编制。本书的主要教学目的在 于让学生通过学习和训练，能解决烹饪学习过程中遇 到的各种成本核算的问题；能用数学知识解决在烹饪 学习过程中遇到的其他与数学有关的问题；能用数学 的思维考虑和分析在创业过程中遇到的实际问题；能 体验数学给生活带来的乐趣。

第一章 数的基本运算与原料的成本核算 1.1 常用重量单位及其换算 1.2 常用长度单位及其换算 1.3 净料率与百分比 1.4 一料一档的主配料的净料成本核算 1.5 一料多档主配料的净料成本核算 1.6 方程在半制品、熟品的成本核算中的应用 1.7 成本系数中的相对比应用 1.8 调味品的成本核算与小数的运算 第二章 代数式的基本运算与饮食产品的成本核算 2.1 单个菜肴的成本核算 2.2 批量生产的食品成本核算 2.3 耗用原材料的成本核算 2.4 销售毛利率和成本毛利率的基本计算 2.5 毛利率之间的换算 2.6 饮食产品销售价格的构成及其运算 2.7 饮食产品销售价格的计算——销售毛利率法(1) 2.8 饮食产品销售价格的计算——销售毛利率法(2) 2.9 饮食产品销售价格的计算——成本毛利率法 2.10 销售毛利率与成本毛利率的综合运用 2.11 菜肴的配置与成本核算 2.12 综合毛利率的核算 第三章 集合的应用 3.1 元素与集合的关系在烹饪原料中的应用 3.2 集合与集合的关系在烹饪原料中的应用 3.3 交集在烹饪原料中的应用 3.4 并集在烹饪原料中的应用 3.5 补集在烹饪原料中的应用 第四章 函数的应用 4.1 一次函数在菜肴制作中的应用 4.2 一次函数在中点制作中的应用 4.3 一次函数在西点制作中的应用 4.4 一次函数在饭店促销中的应用 4.5 二次函数在餐厅营利计算中的应用 4.6 二次函数图象在“高三拼”中的应用 第五章 数列的应用 5.1 等差数列在冷菜手法中的应用 5.2 等比数列在冷菜手法中的应用 5.3 等比数列在拉面制作中的应用 5.4 等比数列在烹饪设备折旧率中的应用 5.5 等比数列在茶文化基地利润中的应用 5.6 等比数列在音乐中的应用 5.7 等差、等比数列在员工工资问题中的应用 5.8 其他数列在冷菜手法中的应用 第六章 常见几何体与菜肴造型 6.1 常见平面图形的认识 6.2 直棱柱状的烹饪原料的认识 6.3 圆柱状的烹饪原料的认识 6.4 球状的烹饪原料的认识 6.5 基本工艺型的形态作图 6.6 圆柱体原料打方时的最大利用 6.7 轴对称与菜肴美化 6.8 中心对称与菜肴美化 6.9 装盘中圆的等分技巧 第七章 排列组合的应用 7.1 加法原理与乘法原理 7.2 乘法原理与计算机中的汉字输入 7.3 排列与组合的概念 7.4 排列数的计算 7.5 组合数的计算 7.6 排列组合与筵席菜单 7.7 排列组合与个性套餐 7.8 排列组合与体育彩票 7.9 排列组合与骰子 7.10 生活中的排列组合 第八章 数学与创业 8.1 店面选择中的数学问题 8.2 设备购置中的数学问题 8.3 厨房布局中的数学问题 8.4 菜单制作中的数学问题 8.5 人力成本的核算 8.6 保本点计算 8.7 保本点运用 8.8 原料采购中的数学问题 8.9 生产管理中的数学问题 8.10 餐厅营业收入分析 8.11 餐厅成本费用分析 8.12 餐厅营业利润分析 第九章 趣味数学 9.1 斗智游戏中的数学 9.2 方案选择中的数学 9.3 棋牌魔术中的数学(1) 9.4 棋牌魔术中的数学(2) 9.5 数学谜语(1) 9.6 数学谜语(2) 9.7 数学谜语(3) 9.8 数学推理(1) 9.9 数学推理(2) 9.10 数学名题(1) 9.11 数学名题(2) 9.12 数独游戏 9.13 创意思维