乳脂及乳脂产品科学与技术--聚文网

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内容简介

乳脂肪是乳中主要的能量物质和重要营养成分，是迄今为止已知的组成和结构最复杂的脂质。乳脂中的磷脂成分和某些不饱和脂肪酸具有多种生理活性，可作为体内一些生理活性物质的前体。乳脂及乳脂产品在西餐中扮演很重要的角色。本书由乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业股份有限公司乳业研究院多年从事乳脂及乳脂产品科研和产品开发的专家、学者结合自身的生产实践、部分研究结果以及国内外的相关科技资料编写而成。本书着重科学性和实用性，数据充分，图文并茂，全面概览乳脂及乳脂产品科技的各个侧面。主要内容包括乳脂的生物合成和组成、乳脂的营养和物化特性、脂质与人体健康、乳脂产品的加工技术、人乳脂和人乳替代脂、乳脂产品加工的科技新进展等。本书可供乳业科研工作者、生产技术人员、消费者、西餐烹饪师等参阅。

作者简介

刘振民，教授级高工，光明乳业研究院院长，研究方向为乳品新技术、干酪、发酵乳和功能性乳制品。以第一发明人获授权发明专利10项，获省部级科技进步二等奖以上奖励6项。入选2014年上海市优秀技术带头人计划、上海市科技英才等。国家“十二五”科技支撑计划干酪项目主持人。

第一章绪论第一节乳脂概述一、乳脂中脂肪酸的来源二、乳脂的生物合成三、脂肪球的转移第二节乳脂产品的基本状况一、乳脂产品二、乳脂产品的生产和消费状况三、全球奶油及其他乳脂产品贸易四、国内乳脂产品的研究现状和趋势参考文献第二章乳脂的组成和营养第一节乳脂的组成一、脂肪酸二、甘油三酯三、单甘油酯、甘油二酯和游离脂肪酸四、磷脂五、微量成分六、乳脂的脂肪酸组成第二节乳脂的营养一、乳脂的主要营养成分二、乳脂中的抗癌因子参考文献第三章乳脂的理化特性第一节乳脂的物理特性一、乳脂的熔点二、乳脂的结晶三、表面张力四、乳脂与流变学特性之间的关系五、乳脂与乳品发泡特性六、物理特性检测方法在乳脂研究中的应用七、乳脂肪的物理改性第二节乳脂的化学特性一、脂肪氧化二、脂肪水解三、酯化四、脂肪氢化五、酯交换六、乳脂肪的生化改性七、乳脂肪对乳风味的影响第三节乳脂和乳脂产品的微观结构一、乳脂肪的微观结构二、干酪中脂肪的微观结构三、稀奶油的微观结构四、搅打稀奶油五、奶油的微观结构六、无水奶油的微观结构七、冰淇淋的微观结构第四节乳脂和乳脂产品的质构一、稀奶油的质构

乳脂及乳脂产品科学与技术

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