食品冷冻冷藏原理与技术(高等学校教材)

本书全面系统地介绍了食品冷冻冷藏基础理论、 基本原理和实用技术，全书共分7章。前5章阐述了食 品冷冻冷藏所涉及的基础理论和基本原理，内容包括 食品冷冻冷藏的生物化学基础、物理化学基础、物性 学基础、传热学基础和传质学基础；后2章从技术应用 出发，详尽介绍了食品冷却、冻结、冷藏、冻藏、解 冻的工艺技术和装置。 本书可供食品科学与工程、农（水）产品加工及 储藏工程、制冷与低温技术、冷冻冻藏技术等专业（ 专业方向）的本科生、研究生或教师作为专业教材或 教学参考书使用，也适于食品冷冻冷藏相关企业的工 程技术人员阅读。

第l章 食品冷冻冷藏的生物化学基础 1.1 食品原料的基本构成 1.1.1 细胞的分子组织层次 1.1.2 植物细胞 1.1.3 动物肌肉结构和肌纤维 1.2 食品原料的化学组成 1.2.1 蛋白质 1.2.2 碳水化合物 1.2.3 脂类 1.2.4 维生素 1.2.5 酶 1.2.6 矿物质 1.2.7 水分 1.3 新鲜天然食物组织的生物化学 1.3.1 新鲜植物组织的生物化学 1.3.2 新鲜动物组织的生物化学 1.4 食品冷冻冷藏基本原理 1.4.1 食品腐败变质的机理 1.4.2 温度对微生物生长和繁殖的影响 1.4.3 温度对酶促反应的影响 1.4.4 温度对氧化反应的影响 1.4.5 温度对呼吸作用的影响 1.4.6 冻结速率和储藏温度对机械损伤的影响 复习思考题 第2章 食品冷冻冷藏的物理化学基础 2.1 水溶液的基本性质 2.1.1 化学势与相平衡 2.1.2 拉乌尔定律和亨利定律 2.1.3 溶液组成的表示法 2.L 4理想稀溶液的依数性质 2.1.5 实际水溶液的冰点降低性质 2.1.6 食品中水的存在形式 2.2 水溶液的冻结特性 2.2.1 水的相图 2.2.2 冻结点和低共熔点 2.2.3 冻结曲线和冻结速率 2.2.4 食品原料中水的冻结率 2.3 食品原料中的水分活度 2.3.1 逸度和活度 2.3.2 食品中的水分活度 2.3.3 水分活度与温度的关系 2.3.4 水分活度与水分含量的关系 2.3.5 水分活度与食品稳定性 2.3.6 单分子层水值的计算 2.3.7 食品中水分活度的测量方法 2.4 食品原料的玻璃态转化 2.4.1 基本概念 2.4.2 玻璃态转化的条件 2.4.3 食品小分子的玻璃态 2.4.4 食品聚合物的玻璃态