果蔬罐藏技术与应用/现代果蔬花卉深加工与应用丛书

本书介绍了果蔬罐藏的保藏原理、果蔬罐头的分类、果蔬罐头的卫生标准、中国罐头产业发展状况，重点阐述了罐藏容器、罐藏原料、果蔬原料预处理、果蔬罐藏生产技术、果蔬罐藏加工质量问题分析与控制、加工过程中及成品的检验操作等内容，并给出了水果罐头、蔬菜罐头、果酱类罐头的大量生产实例，实用性强。 本书可供从事果蔬罐头深加工的企业、高等及大专院校和科研院所的相关人员阅读和参考。

无

第一章概述/ 001 第一节果蔬罐藏的定义/ 001 第二节果蔬罐藏的保藏原理/ 002 第三节果蔬罐头的分类/ 003 一、水果类/ 004 二、蔬菜类/ 004 第四节果蔬罐头的卫生标准/ 005 一、感官要求/ 005 二、理化指标/ 005 三、微生物指标/ 006 第五节中国罐头产业发展状况/ 006 第二章罐藏容器/ 008 第一节罐藏容器概述/ 008 一、罐藏容器的发展概况/ 008 二、罐头食品对罐藏容器的要求/ 010 三、罐藏容器的种类及性能/ 011 第二节金属罐/ 012 一、金属罐藏容器的制罐材料/ 012 二、罐材涂料/ 014 三、接缝补涂料/ 017 四、罐材密封胶/ 017 五、易拉盖/ 018 第三节玻璃罐/ 019 第四节软罐头包装/ 020 第三章罐藏原料/ 023 第一节果蔬的分类/ 023 一、果品分类/ 023 二、蔬菜分类/ 024 第二节果蔬原料的基本特性/ 025 一、生物学特性/ 025 二、果蔬的多样性/ 026 三、果蔬的易腐性/ 032 第三节水果罐藏原料/ 033 一、水果罐藏原料要求/ 033 二、水果原料验收质量标准/ 035 第四节蔬菜罐藏原料/ 036 一、蔬菜罐藏原料要求/ 036 二、蔬菜原料验收质量标准/ 038 第五节果蔬罐头常用辅助材料/ 038 一、调味料/ 038 二、香辛料/ 039 三、常用的食品添加剂/ 040 第四章果蔬原料预处理/ 044 第一节果蔬原料的分选及分级/ 044 第二节果蔬原料的洗涤/ 045 第三节果蔬原料的去皮和修整/ 047 一、果蔬原料的去皮/ 047 二、果蔬原料的切分、去心（核）和修整破碎/ 050 第四节果蔬原料的热烫与漂洗/ 050 第五节果蔬原料的抽空处理/ 051 第六节果品的护色/ 052 第七节果蔬罐头汤液调配技术/ 053 一、水果类罐头汤液调配/ 053 二、蔬菜类罐头汤液调配/ 056 第五章食品罐藏生产技术/ 057 第一节罐头生产的基本过程/ 057 第二节装罐控制/ 057 一、容器的准备/ 057 二、装罐的工艺要求/ 058 三、装罐的方法/ 059 第三节封口操作/ 060 一、罐头的排气/ 060 二、罐头的密封/ 065 第四节杀菌和冷却/ 069 一、杀菌的目的和意义/ 069 二、加热杀菌操作注意事项/ 069 三、杀菌规程/ 070 四、罐头杀菌和冷却的操作方法/ 071 第五节罐头的检查、包装和贮藏/ 080 一、罐头的检查/ 080 二、罐头的包装和贮藏/ 082 第六章果蔬罐藏加工质量问题分析与控制/ 085 第一节果蔬主要化学成分的加工特性/ 085 一、碳水化合物/ 085 二、有机酸/ 088 三、含氮物质/ 088 四、单宁物质/ 089 五、苷类/ 089 六、色素物质/ 089 七、维生素/ 090 八、芳香物质/ 091 九、油脂类/ 091 十、酶/ 091 第二节果蔬罐头生产中常见质量问题与控制/ 091 一、胖听/ 092 二、罐头容器的腐蚀（铁罐）/ 093 三、罐头的变色/ 095 第七章加工过程中及成品的检验操作/ 096 第一节罐头开罐检验/ 096 一、罐头食品感官检验/ 096 二、罐头食品的物理检验方法/ 097 第二节化学检验/ 101 一、罐头食品滴定酸度的测定/ 101 二、水中余氯测定/ 102 三、罐头食品中二氧化硫残留量的测定/ 103 四、食品中盐度的测定/ 104 第三节微生物检验/ 105 一、样品的采集与制备/ 105 二、样品微生物的检测/ 107 第八章果蔬罐头生产实例/ 124 第一节水果罐头/ 124 一、糖水水果罐头生产概述/ 124 二、糖水水果罐头的加工实例/ 126 第二节蔬菜罐头/ 156 一、蔬菜罐头加工概述/ 156 二、蔬菜罐头的加工实例/ 159 第三节果酱类罐头/ 187 一、工艺流程/ 187 二、原料的选择/ 187 三、操作要点/ 187 四、果酱类罐头生产常见的质量问题/ 189 五、果酱类罐头的加工实例/ 190 参考文献/ 205