食品分子微生物学(普通高等教育十三五规划教材)

本书介绍了食品分子微生物学在食品领域的理论 与实践知识，内容涵盖了食品微生物学中常用的以及 新兴的分子生物学技术、食品分子微生物学的理论知 识(食品微生物的基因组学、食品微生物的群体生态分 子机制、食品微生物的特殊存活状态及其分子机制、 食品微生物对胁迫环境的应激性反应)以及应用知识( 食品微生物的分子鉴定与分型、食品微生物的分子改 良、食品微生物的分子检测技术)。 本书既可作为高等院校食品科学与工程专业本科 生及研究生的教科书，也可作为食品分子微生物学工 作者的参考用书。

第1章 绪论 1.1 食品微生物学的历史 1.1.1 食品微生物的发现 1.1.2 食品微生物学的发展历史 1.2 食品分子微生物学的发展 1.2.1 分子生物学的发展 1.2.2 食品分子微生物学发展中重要的分子生物学技术 1.3 食品分子微生物学的研究内容与应用 1.3.1 食品微生物的分子鉴定 1.3.2 食品微生物的基因组学 1.3.3 食品微生物的群体生态分子机制 1.3.4 食品微生物的特殊存活状态及其分子机制 1.3.5 食品微生物对胁迫环境的应激性反应 1.3.6 食品微生物的分子改良 1.3.7 食品微生物的分子检测技术 复习思考题 参考文献 第2章 食品微生物学常用的分子生物学技术 2.1 核酸提取技术 2.1.1 核酸的分类与存在形式 2.1.2 核酸的提取 2.1.3 核酸的检测 2.2 聚合酶链式反应(PCR)技术 2.2.1 PCR技术的发展简史 2.2.2 PCR技术的原理 2.3 分子克隆技术 2.3.1 分子克隆技术原理 2.3.2 工具酶 2.3.3 基因载体 2.3.4 基因表达系统 2.4 同源重组技术 2.4.1 RecA同源重组系统 2.4.2 RecE同源重组系统 2.4.3 Red同源重组系统 复习思考题 参考文献 第3章 食品微生物的分子鉴定与分型 3.1 食品微生物分类方法概述 3.2 rRNA序列分析 3.2.1 16S rRNA和18S rRNA的序列分析 3.2.2 NCBI数据库 3.3 非rRNA序列分析 3.3.1 肠杆菌基因间保守重复序列 3.3.2 规律成簇间隔短回文重复序列分析 3.3.3 内转录间隔区 3.3.4 葡萄球菌A蛋白基因 3.3.5 多位点序列分析 3.3.6 基于看家基因的弧菌鉴定法 3.4 分子分型技术 3.4.1 脉冲场凝胶电泳分析 3.4.2 限制性片段长度多态性分析 3.4.3 扩增片段长度多态性分析 3.4.4 随机扩增多态性DNA分析 3.4.5 单链构象多态性分析 3.4.6 PCR电喷雾电离质谱分型技术 3.4.7 多位点可变数目串联重复序列分析 3.4.8 不同分型方法的联合应用 复习思考题 参考文献 第4章 食品微生物的基因组学 4.1 基因组学的定义 4.2 食源性致病菌的基因组学 4.2.1 大肠杆菌和志贺氏菌的基因组学 4.2.2 沙门氏菌的基因组学 4.2.3 李斯特菌属的基因组学 4.2.4 葡萄球菌的基因组学 4.2.5 致病性弧菌的基因组学 4.2.6 致病性芽孢杆菌基因组学 4.3 食品中有益菌的基因组学 4.3.1 乳酸杆菌的基因组学 4.3.2 乳酸乳球菌的基因组学 4.3.3 嗜热链球菌的基因组学 4.3.4 双歧杆菌的基因组学 复习思考题 参考文献 第5章 食品微生物的群体生态分子机制 5.1 宏基因组 5.1.1 宏基因组的概念 5.1.2 宏基因组研究方法 5.1.3 微生物宏基因组学在食品科学研究中的应用 5.2 群体感应 5.2.1 微生物群体感应的概念 5.2.2 群体感应的分子机制 5.2.3 群体感应的生物学效应 5.2.4 群体感应干扰及其在食品质量安全控制中的应用 5.3 基因水平转移 5.3.1 微生物的可移动遗传元件 5.3.2 基因水平转移的方式与机制 5.3.3 基因水平转移的作用与影响 复习思考题 参考文献 第6章 食品微生物的特殊存活状态及其分子机制 6.1 芽孢 6.1.1 芽孢的概念及特征 6.1.2 芽孢的形成及其分子机制 6.1.3 芽孢的萌发及其分子机制 6.1.4 食品中芽孢的控制方法 6.2 生物被膜 6.2.1 生物被膜的特征 6.2.2 生物被膜的形成及其分子机制 6.2.3 生物被膜的控制方法 6.2.4 生物被膜的检测方法 6.3 活的但不可培养(VBNC)菌 6.3.1 VBNC菌的特征 6.3.2 食品中VBNC菌的产生 6.3.3 VBNC菌的复活 复习思考题 参考文献 第7章 食品微生物对胁迫环境的应激性反应 7.1 微生物热应激机制 7.1.1 微生物热应激简介 7.1.2 热激蛋白 7.1.3 海藻糖 7.1.4 应激糖蛋白 7.2 微生物冷应激机制 7.2.1 微生物冷应激简介 7.2.2 脂肪酸成分的改变 7.2.3 溶质跨膜转运系统 7.2.4 冷激蛋白 7.3 微生物高渗透压和干燥应激机制 7.3.1 高渗透压和干燥对微生物的影响 7.3.2 微生物高渗透压应激机制 7.3.3 微生物干燥应激机制 7.4 微生物酸胁迫应激机制 7.4.1 微生物酸胁迫简介 7.4.2 改变细胞壁和细胞膜的成分 7.4.3 质子泵 7.4.4 脱羧反应和脱氨基反应 7.4.5 改变基因表达及蛋白调控 7.4.6 热休克蛋白对细胞酸胁迫的保护机制 7.5 微生物氧化胁迫应激机制 7.5.1 氧化胁迫简介 7.5.2 抗氧化酶清除剂 7.5.3 非酶清除剂 7.6 微生物辐射胁迫应激机制 7.6.1 微生物辐射胁迫简介