麦芽(啤酒酿造制麦指南)/啤酒酿造技术译丛

《麦芽》作为“啤酒酿造技术译丛”中的一册， 从大麦的历史渊源出发，系统地描述了麦芽的分类、 制麦工艺、质量指标直至酿造使用的全过程，带领读 者穿越历史长河，探索麦芽是怎样塑造了如此多样而 各具特色的啤酒。 不同于一般专业书籍的晦涩难懂，本书内容翔实 且富有趣味，阅读起来流畅自如，让人有意犹未尽之 感。本书使读者能够从麦芽的视角感悟啤酒的多元化 ，加深对大麦、麦芽以及酿造艺术的理解。从自酿爱 好者到专业人员都可以从中找到自己所需要的知识或 灵感。此外，全面的技术内容和计算公式使得本书又 不失为一本绝佳的工具书，非常适合啤酒酿造专业人 员和啤酒爱好者阅读和使用。

致谢 序 引言 第1章 哈利·晗兰（Harry Harlan）大麦寻宝者 第2章 麦芽：啤酒的灵魂 2.1 风味 2.2 设计谷物配方 2.3 计算色度 2.4 酿造理念 第3章 制麦的历史 3.1 古代历史 3.2 早期制麦 3.3 近现代时期 3.4 19世纪早期 3.5 1880年的革新 3.6 税收和法规 3.7 后续发展 麦芽厂之旅——英国的地板式发芽 第4章 从大麦到麦芽 4.1 制麦——浸麦、发芽和干燥 4.2 制麦损失 4.3 含水量控制 第5章 特种麦芽 5.1 风味形成 5.2 高焙焦麦芽 5.3 焦糖麦芽 5.4 焙烤麦芽 5.5 特种麦芽制备 5.6 其他谷物麦芽 5.7 特殊工艺麦芽 5.8 其他产品 5.9 麦芽浸出物 5.10 关于麦芽的小贴士 麦芽厂之旅——规模化现代制麦 第6章 麦芽化学 6.1 酶系和酶修饰导论 6.2 碳水化合物 6.3 糖 6.4 淀粉 6.5 蛋白质 6.6 脂类 6.7 干燥炉和麦粒内部的褐变反应 6.8 麦芽的糖化力 6.9 酶解 第7章 麦芽家族 7.1 常规工艺麦芽 7.2 焦糖麦芽 7.3 焙烤麦芽 7.4 特殊工艺麦芽 7.5 其他谷物麦芽 第8章 大麦解剖学和农艺学 8.1 植株发育和籽粒结构 8.2 大麦籽粒 8.3 大麦病害 8.4 成熟、倒伏和预发芽 8.5 品种选育 8.6 大麦栽培 8.7 大麦产业和市场竞争 麦芽厂之旅——微型制麦工坊 第9章 大麦品种 9.1 地方大麦品种 9.2 大麦品种的变迁 9.3 欧美品种 9.4 品种选育和审定 9.5 大麦系统选育品种 9.6 现代北美地区二棱大麦品种 9.7 欧洲啤酒大麦品种 第10章 麦芽品质与分析 10.1 麦芽分析 10.2 其余重要数据 10.3 酿酒师应当知道的麦芽知识 第11章 麦芽的储运和清理 11.1 包装 11.2 验收 11.3 仓储 11.4 输送 11.5 清选 11.6 称重 11.7 粉尘控制 11.8 粮仓 11.9 系统清洁 第12章 粉碎 12.1 干法粉碎 12.2 湿法粉碎 12.3 浸渍控湿粉碎 12.4 麦芽粉碎物分析 附录一 截至2014年美国的商品麦芽 附录二 全球和北美麦芽厂产能 附录三 精制麦芽制造商名录 附录四 家庭制麦介绍 参考书目