酵母(啤酒酿造菌种指南)/啤酒酿造技术译丛--聚文网

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内容简介

本书书有别于以往的专业教科书，也与目前市场上的多数啤酒类科普读物不同。该书从酿酒师的视角出发，将基础理论、专业知识和实际操作融于一体，重点在于教给酿酒师该怎么做，才能成为酵母的“知己”。通过慢慢熟悉和顺从酵母的习性，让酵母愉快地工作，从而产出佳酿。本书内容丰富，从酵母生长代谢等生物学基础知识，到酿酒过程中的酵母选择、培养、接种和保存方法，再到详尽的专业操作规范，还对发酵过程中可能遇到的各种问题给出了指导性的解决意见。本书是啤酒发酵和酵母应用方面不可多得的操作指南。

序前言致谢第1章酵母及发酵的重要性 1.1 酵母简史 1.2 为什么发酵过程很重要？ 1.3 如何提升发酵质量？ 1.4 良好发酵的要素第2章生物学、酶和酯类 2.1 酵母生物学 2.2 酶 2.3 酯类、醇类和其他第3章如何正确选择酵母？ 3.1 挑选酵母的原则 3.2 啤酒风格和酵母的选择 3.3 酵母菌株 3.4 啤酒厂菌种的多样性 3.5 一款啤酒的菌株多样性 3.6 酒香酵母 3.7 捕获野生酵母第4章发酵 4.1 发酵周期 4.2 麦芽汁组成 4.3 酵母营养 4.4 发酵通气 4.5 高浓度啤酒 4.6 发酵系统 4.7 消泡剂的使用 4.8 发酵温度 4.9 优化发酵风味 4.10 发酵末期 4.11 啤酒装瓶 4.12 桶内二次发酵第5章啤酒酵母的生长、处理和保存 5.1 啤酒酵母的接种量 5.2 酵母扩培 5.3 干酵母的使用 5.4 酵母回收 5.5 酵母回收操作 5.6 酵母贮存和维护 5.7 利用回收的酵母 5.8 酵母运输第6章轻松拥有自己的酵母实验室 6.1 品质来自源头 6.2 建立自己的实验室 6.3 灭菌 6.4 酵母菌的培养 6.5 菌种收集 6.6 酵母和啤酒的质量控制 6.7 细菌测试

酵母(啤酒酿造菌种指南)/啤酒酿造技术译丛

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