食品保藏学(普通高等教育食品类专业十三五规划教材)

本书专为“食品科学与工程”专业基于工程教育 及新工科理念的本科生教材。 本教材重点阐述食品保藏的基本原理、设备及工 艺，同时融入近年来食品保藏业的热点问题，贯穿工 程教育认证专业理念，突出具有工科特色的保藏原理 和技术、设备与节能降耗等内容，目的是培养多学科 交叉的复合型、创新型人才。

第一章 食品保藏学的发展及未来的研究问题 第一节 概述 第二节 食品保藏的发展历史与现状 第三节 食品保藏学未来的研究问题 第二章 食品中的危害因素及控制 第一节 概述 第二节 生物性危害因素及控制 第三节 化学性危害因素及控制 第四节 物理性危害因素及控制 第三章 食品保藏中的品质变化 第一节 概述 第二节 食品品质变化规律 第三节 食品原料在保藏中的品质变化 第四节 食品成分在保藏中的品质变化 第四章 食品低温保藏 第一节 概述 第二节 食品低温保藏原理 第三节 食品冷却冷藏中的变化 第四节 食品冻结冷藏中的变化 第五节 食品冷却、冻结及解冻方法与装置 第五章 食品热处理保藏 第一节 概述 第二节 食品热处理反应的基本规律 第三节 食品热处理条件的确定 第四节 食品保藏中的热处理方法 第六章 食品干制保藏 第一节 概述 第二节 食品干制保藏原理 第三节 食品干制过程的主要变化 第四节 食品干制方法与装置 第七章 食品微波保藏 第一节 概述 第二节 微波保藏原理 第三节 食品微波保藏的方法与装置 第四节 微波使用中的安全注意事项 第八章 食品辐照保藏 第一节 概述 第二节 食品辐照保藏原理 第三节 食品辐照装置与保藏方法 第四节 辐照食品的管理法规 第九章 食品化学保藏 第一节 概述 第二节 食品防腐剂 第三节 食品抗氧化剂和脱氧剂 第四节 食品保鲜剂 第十章 食品腌制与烟熏保藏 第一节 概述 第二节 食品的腌制保藏 第三节 食品的烟熏保藏 第十一章 食品气调保藏 第一节 概述 第二节 食品气调保藏原理 第三节 气调库建设及主要设备 第四节 气调保藏方法 第十二章 食品非热杀菌保藏 第一节 概述 第二节 超高压杀菌保藏 第三节 高密度二氧化碳杀菌保藏 第四节 脉冲杀菌保藏 第五节 生物杀菌技术 参考文献