豆制品加工技术--聚文网

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内容简介

本书详细介绍了大豆原料的生化特性和工艺学特性、豆制品通用加工单元操作、加工与储藏过程质量控制、各种豆制品的详细加工过程、豆制品副产品的综合利用、生产设备、豆制品工厂设计等。书中的豆制品涉及豆腐、豆腐干、油豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、豆奶、豆腐脑、豆纤维休闲食品等。

作者简介

赵良忠，教授，现任邵阳学院生物与化学工程学院院长、中国豆制品工艺师培训中心主任、豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地主任，中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事，湖南省食品科学协会常务理事，中南林业科技大学、长沙理工大学、邵阳学院硕士研究生导师，食品质量与安全教学分委员会委员。近5来来，承担科学研究项目70多项，其中，国家科技部重点项目1项，国家发改委重大专项2项、省科技厅科研项目12项，市厅级重点科研课题8项，企业委托项目50余项。

第一章绪论第一节大豆制品概述和发展前景一、大豆起源及其食用历史二、大豆制品营养价值概况三、大豆制品发展前景第二节大豆营养学特性一、基本化学成分二、活性成分三、抗营养因子第三节大豆工艺学特性一、吸水性二、蒸煮性三、热变性四、凝胶性五、乳化性六、起泡性第四节大豆制品分类第二章豆腐生产第一节豆清豆腐一、生产工艺流程二、主要生产设备三、操作方法四、豆清豆腐的工艺技术研究结果第二节内酯豆腐一、内酯豆腐概述二、内酯豆腐制作工艺一三、内酯豆腐制作工艺二四、内酯豆腐的质量控制要点第三节北豆腐一、北豆腐生产工艺流程二、制作方法三、北豆腐加工中存在的问题第四节南豆腐一、南豆腐加工工艺流程二、制作步骤及原理三、南豆腐制作的注意事项第五节即食豆腐脑一、国内外现状二、存在的问题第三章豆腐干和腐竹生产第一节白豆腐干一、白豆腐干生产工艺二、白豆腐干生产操作要点第二节卤制豆腐干一、卤汁配制与养护二、卤制技术三、休闲豆干卤制工艺优化研究四、卤制设备第三节熏制豆腐干一、生产工艺流程

豆制品加工技术

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