烧卤冷菜制作技术(旅游与餐饮类职业教育十三五精品规划教材)

《烧卤与冷菜制作技术》作为该专业的一门核心课程，主要培养学生的烧卤冷菜原料的识别选用、烧卤冷菜制作技术、烧卤冷菜的创新开发技术等专业技能和职业素质，因而是一门与职业岗位紧密衔接的专业课程。本书完整覆盖广式烧卤制和冷菜制作两大块技术教学内容，可以作为各类烹饪院校、厨师培训班学员学习烧卤与冷菜制作的专业教材，可供酒店厨师学习参考。

文歧福，南宁职业技术学院高级技师，研究生学历。主编有《食品雕刻与菜肴盘饰设计》《冷菜与冷拼制作技术》等教材。2015年微课《小鸟雕刻的比例与造型》获广西职业院校信息化教学大赛一等奖；第三次全国优秀职教文章优秀奖；2017年1月文歧福老师获第五届黄炎培职业教育奖“全国杰出教师奖”。

项目一 烧卤、冷莱认知 单元一 烧卤概述 一、烧卤的概念和特点 二、烧卤在餐饮行业中的地位与作用 单元二 冷菜概述 一、中国冷菜的形成与发展 二、冷菜、冷拼、烧卤拼盘的概念和特点 三、冷菜与热菜的区别(制作工艺方面) 项目二 烧卤、冷菜制作的设备和工具 单元一 烧卤与冷菜制作的主要设备 单元二 烧卤与冷菜制作的主要工具 一、主要工具 二、特殊工具 单元三 烧卤与冷菜制作设备与工具的使用及保养 一、烧卤、冷菜制作主要设备的使用及保养 二、烧卤、冷菜制作主要工具的使用及保养 项目三 烧卤、冷菜制作原料的识别与选用 单元一 烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则 一、烧卤、冷菜对原料的运用特点 二、烧卤、冷菜原料选择和鉴别的原则 单元二 烧卤、冷菜原料的质量鉴别 一、植物性原料的质量鉴别 二、家畜肉的品质鉴别 三、家禽肉的品质鉴别 四、常见水产品的品质鉴别 五、烧卤和冷拼中常用动植物类制品的品质鉴别 单元三 烧卤、冷拼常用香料的识别与选用 一、常见天然香料 二、烧卤、冷拼和凉菜中使用天然香料的原则 单元四 常用调味品及其用法 一、调味品的分类 二、调味品的作用 三、咸味调味品 四、鲜味调味品 五、酸味调味品 六、甜味调味品 七、辣味调味品 项目四 冷菜的费养与旦生控制 单元一 冷菜的营养 一、冷菜制作过程中营养素的变化 二、调味和制作方法对营养素的影响 单元二 冷菜的卫生控制 一、环境的卫生要求 二、冷菜加工工具的卫生控制 三、冷菜间设备的卫生控制 四、冷菜点缀中的卫生要求 五、冷菜间人员的岗位要求 六、冷菜原料的卫生控制 七、冷菜制作过程中的卫生要求 项目五 卤水类菜肴的制作