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内容简介

刘春娟主编的《食品生物化学(供食品营养与检测食品质量与安全专业用全国高职高专食品类保健品开发与管理专业十三五规划教材)》为“全国高职高专食品类、保健品开发与管理专业‘十三五’规划教材” 之一，系根据本套教材的编写指导思想和原则要求，结合专业培养目标和本课程的教学目标、内容与任务要求编写而成。本教材具有专业针对性强、紧密结合新时代行业要求和社会用人需求、与职业技能鉴定相对接等特点。内容主要包括糖类、脂类、蛋白质、核酸、水分和矿物质、维生素、酶的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类的分解代谢及动植物食品原料的组织代谢特点；食品中与色、香、味有关的化学成分及在加工、贮藏过程中的生物化学变化等内容。同时编写了九项食品生物化学实验，力求通过这些实验培养学生的动手能力以及分析问题和解决问题的能力。本教材为书网融合教材，即纸质教材有机融合电子教材、教学配套资源（PPT、微课、视频、图片等）、题库系统、数字化教学服务（在线教学、在线作业、在线考试）。本教材主要供高职高专食品营养与检测、食品质量与安全专业的教学用书，也可供相关专业的师生、食品行业人员和食品知识爱好者阅读和参考。

绪论一、食品的概念二、食品的化学组成三、食品生物化学的研究内容四、食品生物化学在食品科学中的地位和作用项目1 糖类任务1.1 糖类的概述一、糖类的概念二、糖类的分类任务1.2 单糖、低聚糖的性质及其在食品加工中的应用一、单糖、低聚糖与食品加工有关的物理性质二、单糖、低聚糖与食品加工有关的化学性质任务1.3 淀粉及其在食品加工中的应用一、淀粉的结构二、淀粉的物理性质三、淀粉的化学性质任务1.4 膳食纤维及其在食品加工中的应用一、膳食纤维概述二、纤维素三、半纤维素四、改性纤维素五、果胶实训1 淀粉的提取和性质实验项目2 脂类任务2.1 脂类概述一、脂类的概念二、脂类的分类任务2.2 脂肪酸结构一、脂肪酸的种类与结构二、必需脂肪酸任务2.3 脂肪的性质及其在食品加工中的应用一、脂肪的物理性质二、脂肪的化学性质三、油脂在食品热加工过程中的变化实训2 油脂酸价及过氧化值的测定项目3 蛋白质任务3.1 蛋白质概述一、蛋白质的元素组成二、蛋白质的基本结构单位三、蛋白质的分类四、蛋白质的生物学意义任务3.2 氨基酸的结构和性质一、氨基酸的结构特征二、氨基酸的分类三、氨基酸的理化性质任务3.3 蛋白质的性质及其在食品加工中的应用一、蛋白质的结构二、蛋白质的性质三、食品加工中蛋白质的功能性质实训3 蛋白质等电点测定及性质实验

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