食品化学(十二五普通高等教育本科国家级规划教材)--聚文网

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内容简介

迟玉杰主编的《食品化学(十二五普通高等教育本科国家级规划教材)》是化学工业出版社组织的面向全国高等院校“十二五”规划教材，重点介绍食品化学的基础理论。全书共分为11章，包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味物质、食品添加剂。本书系统阐明了食品的化学组成、结构、性质及在食品加工和贮藏中发生的化学变化，以及这些变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施。本书对近年来食品化学中的热点问题做了介绍，力求反映最新的研究成果。为了便于读者更好地理解和把握本书的知识体系，每章都有内容摘要，包括基本知识、知识重点、知识难点，每章后都有思考题和参考文献。《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、乳品工程、粮食工程等专业的本科生基础教材，也可供食品相近专业的管理、科研和技术人员参考。

第一章绪论第一节食品化学的概念和发展历程一、食品化学的概念二、食品化学的发展历程第二节食品化学的研究内容第三节食品中主要的化学变化第四节食品化学的研究方法思考题参考文献第二章水第一节概述一、水在食品中的作用二、水和冰的物理性质第二节水的结构和性质一、水的结构二、水分子的缔合作用三、冰的结构第三节水与溶质的相互作用一、水与离子和离子基团的相互作用二、水与极性基团的相互作用三、水与非极性基团的相互作用第四节食品中水的存在状态一、水的存在状态二、水分活度三、水分活度与温度的关系四、水分活度的测定五、水分吸附等温线第五节水与食品稳定性的关系一、水分活度与食品保存性的关系二、水分活度与食品化学反应的关系三、冰对食品稳定性的影响第六节食品中水分的转移一﹑水分的位转移二﹑水分的相转移第七节分子流动性与食品稳定性一、基本概念二、状态图三、分子流动性对食品稳定性的影响四、水分活度、分子移动性和玻璃化转变温度预测食品稳定性的比较思考题参考文献第三章糖类第一节概述第二节单糖一、单糖的结构和构象二、单糖的物理性质三、单糖的化学性质四、食品中的单糖及其衍生物第三节低聚糖

食品化学(十二五普通高等教育本科国家级规划教材)

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