中式烹调工艺与实训(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)

张荣春主编的《中式烹调工艺与实训(新编全国 高等职业院校烹饪专业规划教材)》分为四大项目， 共有十六个模块，并且下设多项工作任务。教材采用 学习目标，技能标准，任务目标完成，以知识储备， 菜品制作工艺与实训、拓展知识与应用、实训思考与 练习题的结构模式，力求全方面讲解中式烹调工艺与 实训的知识。

项目一 烹调基本功与实训 模块一 认识烹调基本功 任务一 烹调基本功的认知 任务二 烹调基本功实训标准 模块二 刀工工艺与实训 任务一 认识刀工的工具 任务二 烹调基本刀工刀法 模块三 翻锅与勺工的实训 任务一 翻锅的基本要求与实训 任务二 勺的实训技法 模块四 厨房烹调实训的安全规范 任务一 烹调厨具设备及安全操作 任务二 厨房作业区实训安全 项目二 烹调加工工艺与实训 模块一 原料初加工工艺 任务一 新鲜蔬菜原料的加工 任务二 水产品原料的初步加工 任务三 家禽和家畜的初步加工 任务四 干制原料的加工 任务五 其他原料的加工与实训 模块二 切割工艺 任务一 原料成型加工与实训 任务二 水产品的分割与实训 任务三 家畜分割加工与实训 任务四 家禽分割加工与实训 任务五 整料出骨加工与实训 模块三 制熟工艺 任务一 火候的掌控与运用 任务二 热的传递原理与制熟 任务三 初步熟处理工艺 模块四 组配工艺 任务一 单一 菜品的组配 任务二 整套菜品的组配 项目三 烹调生产工艺与实训 模块一 调质工艺 任务一 糊浆工艺 任务二 勾芡工艺 任务三 蓉胶制作工艺 模块二 调昧工艺 任务一 复合味调制工艺 任务二 制汤制卤工艺 模块三 水传热烹调方法与实训 任务一 短时间加热烹调法与实训 任务二 中时间加热烹调法与实训 任务三 长时间加热烹调法与实训 模块四 油传热烹调法与实训 任务一 大油量传热烹调法与实训 任务二 中油量传热烹调法与实训 任务三 少油量传热烹调法与实训 模块五 特殊烹调方法与实训 任务一 气传热烹调方法与实训 任务二 固态介质烹调法与实训 任务三 熬糖烹调法与实训 模块六 冷菜烹调方法 任务一 冷制冷吃烹调法与实训 任务二 热制冷吃烹调法 项目四 菜品造型工艺 模块一 冷菜造型工艺 任务一 单盘装盘技巧 任务二 欣赏型冷盘造型技艺 模块二 热菜造型工艺 任务一 热菜造型手法 任务二 热菜拼摆造型与装饰 任务三 菜品盛装器皿的选择 参考文献