燕麦营养与技术

近些年，涌现了很多关于燕麦科学、技术和健康 效应的研究。但是，迄今为止，还没有一本将这些内 容整合起来的书籍。朱一帆原著的《燕麦营养与技术 》整合了营养学家、植物学家、食品科学家、政策制 定者和私营部门在开发健康的燕麦产品方面的研究。 最佳的农业生产和加工方式对燕麦的食品系统而 言是非常重要的，读者将会对其价值有更加深入的理 解。本书综述了燕麦的种植、燕麦加工的食品科学及 营养科学，旨在理解和促进燕麦的健康效应及其对政 策的影响。书中总结了燕麦育种和加工、燕麦含有的 多种生物活性化合物及其健康效应。关于后者，书中 就燕麦和燕麦相关成分对慢性病、肠道健康和皮肤健 康的健康效应进行了综述。本书还对燕麦相关食品标 签的实践进行了全球性总结。 本书为营养与农业科学工作者、食品及健康从业 者详细讲述了燕麦从农场生产到成品再到健康和政策 的各个阶段，旨在激发他们的思维和灵感，解决更多 关于燕麦整体和食品系统的难题。

第1部分 绪论 第1章 绪论：燕麦营养、健康和产量下降对消费的潜在影响 1.1 一个里程碑式的健康声称 1.2 对燕麦和健康的关注持续增加 1.3 产量下降对燕麦摄取量增长造成威胁 第Ⅱ部分 燕麦育种、加工以及产品生产 第2章 理想磨粉燕麦的育种：挑战及策略 2.1 引言 2.2 单种性状的育种：基因型与环境交互作用 2.3 针对多种性状进行育种：非必需性状的相关性 2.4 理想磨粉燕麦的育种策略 2.5 讨论 第3章 整个价值链中食用燕麦的品质 3.1 引言：价值链背景下的燕麦质量 3.2 燕麦的物理质量 3.3 燕麦的营养质量 3.4 影响物理及营养质量的农业学因素 3.5 燕麦终端产品的质量 3.6 真菌毒素 3.7 小结 第Ⅲ部分 燕麦营养及化学 第4章 燕麦和其他全谷类的营养比较 4.1 引言：燕麦是一种谷物籽粒 4.2 燕麦营养组成概述 第5章 燕麦淀粉 5.1 引言 5.2 天然燕麦淀粉的组成结构：从分子水平到颗粒水平 5.3 淀粉其他成分分离以及提取 5.4 超越天然淀粉颗粒：凝胶化、糊化、回生以及和其他多糖的 相互作用 5.5 产业应用 5.6 结论及展望 第6章 燕麦β-葡聚糖：物理化学特性和营养特性 6.1 引言 6.2 分子结构及特性 6.3 提取 6.4 溶液特性 6.5 燕麦β-葡聚糖的营养特性 6.6 结论及展望 第7章 燕麦植物化学物的健康效应 7.1 引言 7.2 燕麦植物化学物 7.3 燕麦植物化学物的健康效应：流行病学证据 7.4 小结 第8章 燕麦生物碱：化学和生物合成 8.1 引言 8.2 命名法 8.3 合成 8.4 化学稳定性 8.5 抗氧化特性