肉制品绿色制造技术--理论与应用--聚文网

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内容简介

彭增起著的《肉制品绿色制造技术--理论与应用》以绿色化学原理为基础，介绍了食物成分在加工中的化学变化和有害物质在油炸、烧烤、煮制及烟熏等过程中的形成规律，提出了肉制品绿色制造的基本概念，阐述了健康友好和环境友好的肉制品绿色制造理论和应用。本书可供从事食品绿色制造技术研究和生产的人员以及提倡消费升级的人士参考使用。

作者简介

彭增起，1956年出生，食品科学博士。南京农业大学食品科技学院教授，博士研究生导师，中国畜产品加工研究会肉品专业委员会副理事长，中华文化促进会饮食文化专业委员会专家委员会主任，2008—2016年受聘国家农业产业技术体系岗位科学家。在周光宏教授指导下，致力于肉制品加工原理与技术研究，获得苏鸡加工工艺和四非肉制品加工等相关国家发明专利20余项。曾主持和参加多项国家863、国家973、国家科技支撑计划、国家品牌价值提升工程研究等国家级课题。“肉制品绿色制造”于2013年—经提出，受到国内外广泛关注，并得到转化应用和蓬勃发展。

第一章食物主要成分在加工中的化学变化第一节氨基酸的热变化一、高温分解二、脱酰胺作用三、去磷酸化作用四、pH值对氨基酸热变化的影响五、脱氨基作用第二节糖的热变化一、糖的化学反应二、糖高温分解有害物质的产生第三节食用油脂的热变化一、食用油脂中的多环芳烃二、食用油脂中的反式脂肪酸第四节肉类加工中的美拉德反应一、美拉德反应过程二、影响美拉德反应的因素三、食品加工中的常见美拉德反应及其影响第五节肉品在加热过程中形成的有害物一、多环芳烃二、甲醛三、杂环胺四、胆固醇氧化物五、反式脂肪酸六、亚硝胺七、PM2．参考文献第二章腌制过程中有害物质的形成第一节色泽形成及相关成分一、彩虹色斑与安全性二、亚硝基肌红蛋白的形成三、卟啉锌的形成第二节多聚磷酸盐的水解与残留一、肌肉中的多聚磷酸酶二、多聚磷酸钠的水解三、多聚磷酸钠水解机制四、磷酸盐残留与健康第三节腌制过程中有害物质的形成与减控一、亚硝酸盐的残留与减控二、亚硝胺的形成与减控三、腌制期间脂质过氧化物的形成与减控四、腌制期间蛋白质过氧化物的形成参考文献第三章乳化与常见乳化剂的健康风险第一节乳化及乳化剂一、肉乳状液的形成机制二、肉糜乳化学说的发展第二节常见乳化剂的健康风险一、乳化剂的安全性问题二、常见两种乳化剂的健康风险 ……

肉制品绿色制造技术--理论与应用

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