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内容简介

不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

作者简介

哈洛德？马基（ Harold McGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

第一章了解食物食物是什么? 食物是如何生产的? 挑选食物食物内部：水、蛋白质、碳水化合物和脂肪食物的质地食物的风味食物的调味第二章厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱厨房里的水保存食物脂肪与油调味料柜第三章厨房用具计量工具料理台刀子与其他切割工具研磨、混合与分离的厨房用具电动研磨机、搅拌机和食物处理机手持工具铝箔、保鲜膜和各类用纸厨房盛器和架子各种锅第四章热量以及加热设备第五章烹调方式第六章烹调安全第七章水果第八章蔬菜和新鲜香草第九章乳与乳制品第十章鸡蛋第十一章肉类第十二章鱼虾贝蟹

厨艺之钥(上厨具蔬果奶蛋肉鱼)

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