红酒生产工艺与技术/酒类工艺与技术丛书

《红酒生产工艺与技术》由杨经洲、童忠东编著 ，主要介绍了红酒酿造微生物基础知识、红酒的原料 辅料、发酵化学和葡萄酒成分、苹果酸乳酸发酵、 红葡萄酒的酿造、白葡萄酒的酿造、葡萄酒的检验技 术等，把红酒生产工艺与技术和能源短缺/节能减排 、国家“十二五”酿酒工业的发展目标主题有机地结 合，较系统地介绍了红酒工业工艺与技术应用。 《红酒生产工艺与技术》可作为果酒生产企业管 理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可 作为大中专院校食品科学、发酵与酿造、生物工程、 农产品贮藏与加工、食品质量与安全等相关专业的教 学参考用书。

第一章 总论 第一节 世界葡萄酒起源/1 第二节 中国葡萄酒发展史/6 第三节 中国葡萄酒产业与国内外葡萄酒品牌/9 第四节 葡萄酒的生物技术链/14 第五节 葡萄酒的香味/23 第六节 葡萄酒与健康/26 第七节 葡萄酒的定义与分类/30 第八节 葡萄酒的品评/32 第二章 葡萄酒生产原料及辅料 第一节 酿酒葡萄/37 第二节 葡萄的构造及其成分/46 第三节 葡萄栽培的环境因素/51 第四节 葡萄酒生产的辅料/53 第五节 酿造葡萄的新辅料产品/58 第六节 原料与辅料的质量控制及检验/66 第三章 发酵化学和葡萄酒成分 第一节 物理与化学因素对发酵的影响/71 第二节 葡萄酒的化学成分/78 第四章 酵母菌与酒精发酵 第一节 概述/91 第二节 酵母菌的酒精发酵/92 第三节 酵母菌的营养及代谢/96 第四节 葡萄酒酵母发酵技术/98 第五节 葡萄酒的发酵/108 第六节 葡萄原浆、原汁的制取/111 第七节 葡萄汁成分调整/113 第八节 SO2的添加/115 第五章 苹果酸乳酸发酵 第一节 概述/117 第二节 葡萄成熟和酿造过程中的有机酸变化/118 第三节 苹果酸乳酸发酵对葡萄酒质量的影响/119 第四节 引发苹果酸乳酸发酵的乳酸细菌/125 第五节 苹果酸乳酸发酵机理/126 第六节 苹果酸乳酸发酵和控制和影响因素/131 第七节 葡萄酒的苹果酸乳酸发酵技术工艺管理/134 第六章 红葡萄酒的酿造 第一节 红葡萄酒原料、香气、口感及品质/139 第二节 红葡萄酒发酵方式与酿造技术及评价/143 第三节 家庭（作坊型）红葡萄酒酿造方法与技术/147 第四节 典型酒庄级酿造干红葡萄酒的生产技术/153 第五节 果香型红葡萄酒的特殊工艺与技术/161 第六节 典型工业化干红葡萄酒的酿造工艺流程/165 第七节 国内外红葡萄酒酿造新技术/176 第七章 白葡萄酒的酿造 第一节 白葡萄酒原料、香气、口感及品质/179 第二节 葡萄汁及葡萄酒的氧化/182 第三节 家庭（作坊型）白葡萄酒酿造方法与技术/184 第四节 酒庄级酿造干白葡萄酒的生产技术/187 第五节 典型干白葡萄酒的酿造工艺与制作方法/191 第六节 甜白葡萄酒的特殊工艺酿造方式与技术/196 第七节 工业化白葡萄酒的酿造工艺流程/199 第八节 国内外白葡萄酒酿造新技术/203 第八章 香槟酒的酿造 第一节 概述/209 第二节 香槟酒的酿造工艺与技术/215 第三节 香槟地区香槟酒酿造法/218 第九章 白兰地的酿造 第一节 概述/224 第二节 白兰地的原料与质量标准/228 第三节 白兰地的酿造工艺/230 第四节 味美思的酿造工艺/233 第五节 白兰地葡萄酒贮藏期间管理/235 第十章 桃红葡萄酒的酿造 第一节 概述/239 第二节 桃红葡萄酒的原料、风味特征及评价/242 第三节 桃红葡萄酒的酿造方法与生产工艺/244 第四节 桃红葡萄酒的贮存/245 第十一章 葡萄原酒的后处理与贮藏灌装 第一节 葡萄酒成熟与陈酿/247 第二节 葡萄酒的澄清与过滤/249 第三节 葡萄酒稳定性处理/252 第四节 葡萄酒的灌装、贮存及工艺控制/255 第十二章 葡萄酒副产物综合利用 第十三章 葡萄酒的检验技术 第一节 葡萄酒微生物检测/278 第二节 酿酒酵母的分离鉴定和筛选/284 第三节 葡萄酒的检测方法/288 第四节 葡萄酒的变质鉴定及调配/292 参考文献