葡萄酒酿造与检测技术(高职高专十二五规划教材)

《葡萄酒酿造与检测技术（高职高专十二五规划 教材）》编著者葛亮、李芳。 《葡萄酒酿造与检测技术（高职高专十二五规划 教材）》内容提要：本教材围绕葡萄酒生产各工序工 作任务，将实践工作中的生产准备、葡萄汁的制备、 菌种制备、酿造、贮酒、蒸馏、包装等工作内容作为 不同的学习项目，形成教材第一部分内容；为了对生 产过程中工艺参数进行全程监控，生产合格产品，将 葡萄酒质量标准相关项目中的葡萄酒感官检验、酒精 度测定、总酸测定、挥发酸测定、柠檬酸测定、二氧 化硫测定、还原糖和总糖测定、干浸出物测定及铁、 铜、苯甲酸钠、山梨酸钾、甲醇、抗坏血酸、白藜芦 醇的测定等检测知识和技能构成教材第二部分内容； 以葡萄酒企业主要产品为载体，将第一部分内容的各 项目中的单项技能有机组合成不同的实训项目构成教 材的第三部分内容；为了充分利用葡萄皮、果梗、种 子等组成的酿酒副产物，将葡萄酒酿造副产物的综合 利用构成教材的第四部分内容，从而形成教材的整体 框架。

第一篇 葡萄酒酿造技术/1 项目一 生产准备1 1.1 基础知识1 1.2 任务一确定葡萄的成熟度14 1.3 任务二准备葡萄酒酿造用的辅料14 1.4 思考题15 项目二 葡萄汁的制备16 2.1 基础知识16 2.2 任务一制取葡萄汁30 2.3 任务二改良葡萄汁30 2.4 思考题31 项目三 菌种制备32 3.1 基础知识32 3.2 任务一葡萄酒酵母的选育和纯培养48 3.3 任务二酵母扩大培养和天然酒母的制备49 3.4 思考题50 项目四 酿造50 4.1 基础知识50 4.2 任务一桃红葡萄酒的酿造52 4.3 任务二起泡葡萄酒的酿造56 4.4 思考题61 项目五 贮酒61 5.1 基础知识61 5.2 任务一葡萄酒的下胶澄清89 5.3 任务二葡萄酒的冷稳定90 5.4 任务三葡萄酒病害诊断与防治91 5.5 思考题93 项目六 蒸馏94 6.1 基础知识94 6.2 任务一白兰地原酒的蒸馏104 6.3 任务二白兰地的勾兑与调配104 6.4 思考题105 项目七 包装106 7.1 基础知识106 7.2 任务一葡萄酒的灌装操作108 7.3 任务二葡萄酒的检验、贴标与装箱操作111 7.4 思考题112第二篇 葡萄酒检测技术/113 项目一 葡萄酒的感官检验115 1.1 原理115 1.2 品酒115 1.3 感官检查与评定116 1.4 葡萄酒感官评定要求116 项目二 葡萄酒酒精度的测定118 2.1 密度瓶法118 2.2 酒精计法120 2.3 气相色谱法120 项目三 葡萄酒中总酸的测定122 3.1 电位滴定法122 3.2 指示剂法123 项目四 葡萄酒中挥发酸的测定124 4.1 原理124 4.2 试剂和仪器124 4.3 分析步骤125 4.4 结果计算125 4.5 精密度126 项目五 葡萄酒中柠檬酸的测定126 5.1 原理126 5.2 试剂和仪器126 5.3 分析步骤127 5.4 结果计算127 5.5 精密度127 项目六 葡萄酒中二氧化硫的测定128 6.1 游离二氧化硫（氧化法）128 6.2 游离二氧化硫（直接碘量法）129 6.3 总二氧化硫（氧化法）130 6.4 总二氧化硫（直接碘量法）131 项目七 葡萄酒中还原糖和总糖的测定132 7.1 原理（直接滴定法）132 7.2 试剂和仪器133 7.3 分析步骤133 7.4 结果计算134 7.5 精密度134 7.6 注意事项134 项目八 葡萄酒中干浸出物的测定135 8.1 原理135 8.2 仪器135 8.3 分析步骤与结果计算135 8.4 精密度136 项目九 葡萄酒中铁的测定136 9.1 原子吸收分光光度法136 9.2 邻菲咯啉比色法137 项目十 葡萄酒中铜的测定139 10.1 原子吸收分光光度法139 10.2 二乙基二硫代氨基甲酸钠比色法141 项目十一 葡萄酒中苯甲酸钠和山梨酸钾的测定143 11.1 原理143 11.2 试剂和仪器143 11.3 分析步骤144 11.4 结果计算144 11.5 说明145 项目十二 葡萄酒中甲醇的测定145 12.1 气相色谱法145 12.2 比色法147 项目十三 葡萄酒中抗坏血酸（维生素C）的测定149 13.1 原理149 13.2 试剂和材料149 13.3 分析步骤150 13.4 结果计算150 13.5 精密度151 项目十四 葡萄酒中白藜芦醇的测定151 14.1 高效液相色谱法（HPLC）151 14.2 气质联用色谱法（GC.MS）153 第三篇 典型葡萄酒加工技能综合实训/155 项目一 干红葡萄酒的生产综合实训155 1.1 基础知识155 1.2 实训内容156 1.3 实训质量标准161 1.4 考核要点及参考评分162 1.5 思考与练习题163 项目二 干白葡萄酒的生产综合实训163 2.1 基础知识163 2.2 实训内容164 2.3 实训质量标准172 2.4 考核要点及参考评分173 2.5 常见问题分析174 2.6 思考与练习题175 项目三 浓甜葡萄酒的生产综合实训175 3.1 基础知识175 3.2 实训内容176 3.3 实训质量标准182 3.4 考核要点及参考评分183 3.5 常见问题分析183 3.6 思考与练习题183 第四篇 拓展知识——葡萄酒酿造副产物的综合利用/184 项目一 葡萄籽油的提取技术184 1.1 基础知识184 1.2 任务葡萄籽油的提取189 项目二 葡萄籽中多酚类物质的提取技术190 2.1 基础知识190 2.2 任务一单宁的提取195 2.3 任务二原花青素的提取196 项目三 葡萄皮渣中果胶和色素的提取技术197 3.1 基础知识197 3.2 任务一果胶的提取201 3.3 任务二色素的提取202 项目四 酒石酸及酒石酸盐的提取技术203 4.1 基础知识203 4.2 任务一酒石酸的提取208 4.3 任务二酒石酸钙的提取209 项目五 葡萄酒酒脚及酒糟中精油（康酿克油）的提取技术210 5.1 基础知识210 5.2 任务酒糟中精油的提取211 项目六 葡萄白藜芦醇的提取技术212 6.1 基础知识212 6.2 任务葡萄白藜芦醇的提取216 项目七 葡萄皮渣中膳食纤维的提取技术217 7.1 基础知识217 7.2 任务葡萄皮渣中膳食纤维的酶法提取221 项目八 葡萄酒糟做饲料222 8.1 基础知识222 8.2 任务葡萄酒糟制备饲料224 参考文献/225