独步天下(日本料理美学的精髓)

在日本这个爱美的国家，食物不再只是满足口腹之需，而是被上升到艺 术高度、哲学高度。也正因为此，谈日本料理，非常人所能道出其美之万一 。 “我可以自豪地说，作为美食家，我虽不是唯一的，但像我这般痴狂的 人绝对是罕有的。”“所谓料理，应该指始终料察食理、不做违背自然的勉 强之事。”被誉为“天纵英才”的美食家、艺术大师北大路鲁山人如是说。 在《独步天下(日本料理美学的精髓)》中，作者以其对美的终极追求介绍了 日本料理的做法、自己的艺术生活以及蕴藏在美食中的文化。明白干净的文 字，间或的智慧闪烁，读来令人眼口生香，浅淡中自有无限韵味。 《独步天下(日本料理美学的精髓)》是日本国宝北大路鲁山人的料理手 帖。

　　北大路鲁山人（1883-1959），本名房次郎。拥有篆刻家、画家、陶匠、书法家、漆艺家、烹调师，美食家等各种不同的面孔。出生于京都。25岁的时候，在中国北部旅行学习书法和篆刻。38岁起，开始进行建筑的顶棚画和隔扇画设计，在当地留下了篆刻等许多杰作。次年辗转各地生活，加深了对美食的造诣，46岁时创设“美食俱乐部”。71岁时受著名的洛克菲勒财团的招聘，在欧美各地开办展览会和讲演会。72岁时被指定为“重要无形文化财保持者（国宝级人物）”，却予以辞退。76岁时因为寄生虫型肝硬化逝世。

外出旅游时，有时不得不吃火车上的盒饭或是旅馆里的饭菜。那质 量，真让人难以下咽。这种日本料理根本就是个应付。相比之下，西餐 倒还可吃，中国菜也行。看来，西餐、中餐之类加工相对容易简单，只 要记住规程，照章办事，也许人人都能做成。可是，看看日本料理，就 做不到这一点。我们得用专业厨师，即便这样，从早到晚还要不断唠唠 叨叨，训斥教导他们。不过，日本料理一旦做成，便可以满足所有日本 人的嗜好，其菜品口感完全适合我们。可是，这种完全适合的境界却是 不易达到的。 在圈内，无论我们再怎样训诫呵斥，厨师们一般也会当耳旁风。因 此，想借此宝贵机会，也让他们仔细听听。这样一来，一边给大家作报 告，一边也说给日本的厨师们听，似乎有借此场合利用大家的嫌疑，还 望谅解。 我们常听人说，给几岁的孩子吃什么样的食品、怎样的饭菜才好等 诸如此类的话题。那种吃饭的老生常谈，这里恕不涉及。我今天在这里 要说的是这个萝-卜和那个萝卜E匕怎么样，这个水和那个水、这个“什 么”和那个同类比较孰好孰坏的细微玄妙之处。比如说紫菜，探讨 “怎样的紫菜才是最好的”这类带有比较、评议的话题。再比如说，一 流料理店用于生鱼片的酱油各不相同，能否把它们一一区别开来，等 等。说句冒昧的话，这些对大家来说恐怕有点太过专业了。总之，我想 要说的是：从所谓美食家的立场，要说奢侈也的确是从极其奢侈的嗜好 出发，来探讨食品的话题。请大家有个思想准备。 “料理”二字，字面上就是料察食材之理。不过我感觉似乎其意义 更为深邃。总之，还应该有必须具有合理性、切忌违背食材物理、合理 处理对待食材等含义。所谓“割烹”，仅指切、煮之意，没有料察食 物之理的意思。所谓“料理”，应该是指始终料察食理、不做违背自然 的勉强之事。 真正美味的料理靠“热蒸现卖”学来的技术是做不出来的。邻居 家太太能做我也试试的想法是不行的。必须打心底里喜欢、并且拥有敏 锐的味觉方能做出好的料理。 不能把自己的料理强加于人。就像医生必须对症下药一样，做饭菜 也应该仔细考虑适合的对象。这自然就需要花心思。医生要对症下药， 须了解患者病状；同理，料理师则要分辨食者的嗜好，无论男女老幼， 都应当满足其愿望要求。对方是否饥肠辘辘，之前吃过什么样的食品、 吃了多少、质量如何，以及其平常的生活、现在的身体状况等都应予以 考虑。没有相当长的料理经验，想要顾及这么多恐怕办不到。 味淡、味重也不能一概而论，淡有淡的独到，重有重的妙处。任何 味道都必须根据人的嗜好，也就是说不能违背食材之物理。因此，仅仅 颜色诱人不行，只凭口感赢人也不够。首先通过变换花样、改变颜色搭 配，然后再到追求味觉，总之让所有感觉都得到满足，才能成就美味之 大观。看来，想成为名医、名厨都不容易。 以鸡为原料来看，最能体现鸡肉美味的应该是不大不小的中等鸡。 加吉鱼大致以一公斤半到两公斤大小的味道最佳，超过四公斤或更大个 儿的味道就有些差。不过，就算味道稍差，大个儿加吉鱼的鱼头用来蒸 着吃还是很不错的。大个儿加吉鱼虽然形状和颜色好，看着感觉不错， 味道却谈不上。当然，也不能因为小的味道好就专门只选小的，毕竟有 时也会有例外，凡事都不能那么绝对。对此，希望大家作为常识尽可能 多了解，多琢磨，然后随机应变，择机而处。 美味佳肴原本都要依赖好材料。材料不好，手艺再高的厨师也无能 为力。比如说芋头，如果天生质地粗硬，无论用什么方法、任哪位高厨 来煮也不管用。鱼也一样，如果本身没有脂肪，不管你是煮是烤，也不 管你是涂黄油还是抹海胆，任凭怎样折腾也难人味。这就是为什么要精 选材料的缘由。分辨材料的优劣，绝非容易之事。虽然难，经过仔细钻 研，加上一定的天赋还是能够掌握的。明知材料不好，抱着听天由命、 稀里糊涂试试看的心理是做不出好的菜肴的。 不妨害食材原味是料理的秘诀之一。黄瓜就是黄瓜、蚕豆就是蚕 豆，各有自己本身的味道。烹饪时一定要尽量注意不破坏这种天然的味 道。就说一颗小芋头的味道，一人力是无论如何也模仿不了的。所以保留 其本味也就是处理鲜活材料的过程本身。比如做水煮豆腐，就一定要找 到相应的好豆腐。可是，人们往往不谈豆腐，只探讨酱油、作料等。当 然，也不是说这些东西可以不仔细，毕竟探讨这些问题应该是第二位 的。比起这些，最最重要的在于研究豆腐。在精心选材的同时注意不破 坏材料的原味。这些味道，科学、人工无法造就，必须珍惜！ 虽然近来被大力广泛宣传，但我仍然接受不了味精的味道。一旦味 精进入厨房，由于懒惰，厨师们很容易形成过度依赖，使用过量，从而 影响菜品口感。我们一直不在料理操作问放味精这类东西。当然，若使 用方法得当，味精也可以调制出一些可口的副食菜品，但却不适用于高 档料理。总之，眼下若想保证料理的品质档次，尽量不使用味精为好。 对于高档料理、极品料理来讲，经验告诉我们，味精之味档次不够且无 法保持味道的稳定，还是应该用自己制作的海带高汤、鲣鱼高汤之类来 调制才对。 老年人一般喜欢蔬菜料理。这从健康角度来看也非常好。我因为在 镰仓做陶器，在那边有一小块地，所以能吃到刚采摘下来、最新鲜的芋 头、大葱等，感觉味道的确不同寻常，非常好吃，有时甚至让人怀疑吃 着别的什么美味一般。蔬菜采摘后稍微一放，味道便有很大下降。在东 京，自然难以做到了；但在镰仓，我招待客人时，不到做菜紧跟前，我 是不会让人去地里采摘蔬菜的。P7-10

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