餐饮卫生质量管理

目前，全世界有60多个国家引进了AH＆LA的教材，有1400多所大学、 学院、职业技术学校将其作为教科书及教学辅助用书，全球45个国家有120 多个授权机构为饭店35个重要岗位颁发AH&LA职业资格证书，该证书在饭店 业内享有最高的专业等级，中国旅游出版社引进了AH＆LA系列教材，使读 者能够从中见识到饭店工作的真正挑战，并能从中获得解决实际问题的方 法和技巧的训练，它将帮助您全面了解国际现代化饭店的管理与运作实务 ，提高饭店经营和管理的专业水准。

贺词 作者简介 序言 学习教育学院课程的提示 1．卫生风险管理(SRM)计划和危害分析关键控制点(HACCP)系统 使风险易于管理：卫生风险管理计划 控制点·减少每一控制点的风险 食品与药物管理局食品法——卫生风险管理计划的基础 卫生风险管理(SRM)计划的职责 卫生风险管理(SRM)计划的益处 危害分析关键控制点(HACCP)计划简介 危害分析关键控制点的7项原则 原则1：危害分析·原则2：食品加工过程中关键控制点的确认·原则3：建立与确认的关键控制点相关的预防措施的临界值·原则4：确立检测关键控制点程序·原则5：确立当监测显示关键控制点的数值超过临界值时所应采取的措施·原则6：建立有效的关键控制点风险分析(HACCP)系统文件的记录保存系统·原则7：建立关键控制点风险分析(HACCP)系统有效工作的检查程序 餐饮企业检查 员工培训·检查的实施·检查文件·检查报告·餐饮企业检查报告·记录保存系统 小结 主要术语 讨论题 参考文献 复习题 2．管理及行业组织 美国食品法简史 联邦管理部门 州和地方管理部门 行业贸易组织及协会 餐饮企业经营许可证的获得 管理部门的检查 公共卫生专家的职责·管理的职责·停业·成功的合作者 自我检查 小结 注释 主要术语 讨论题 参考文献 复习题 3．食品污染 微生物引起的食品污染 细菌·寄生虫·食品中的真菌·病毒 食源性疾病 细菌感染·病毒感染·食物中毒·化学物质中毒及其他有毒物质的影响·食源性物理危害·健康与卫生的重要性 美国的食源性疾病 怀疑食源性疾病暴发时应采取的措施 饮食服务业应注意的其他事项 小结 注释 主要术语 讨论题 案例分析 参考文献 复习题 4．食品腐败与保藏 食品腐败 食品保藏 低温保藏法·高温保藏法·脱水保藏法·化学保藏法·辐射保藏法 各类食品的保藏方法 动物类食品的保藏方法·植物类食品的保藏方法 小结 注释 主要术语 讨论题 案例分析 理解题 参考文献 复习题 5．菜单计划控制点及采购控制点 菜单计划控制点 菜单设计趋势·菜单计划及库存·菜单计划和人员配备·菜单计划与设备·菜单计划与设施·菜单的变更·菜单真实性原则·菜单计划与卫生风险管理计划 采购控制点 采购与采购清单·采购与人员配备·采购与设备·采购与设施·采购变更·采购与卫生风险管理计划 小结 注释 主要术语 讨论题 菜单计划一览表 采购一览表 案例分析 参考文献 复习题 6．验收、贮存及发放控制点 验收控制点 验收与库存·验收与人员配备·验收与设备·验收与设施·验收变更·验收与卫生风险管理计划 贮存控制点 贮存与库存·A-B-C-D存货分类法·其他存货控制·贮存与人员配备·贮存与设备·贮存与设施·贮存变更·贮存与卫生风险管理计划 发放控制点 发放与库存·发放与人员配备·发放与设备·发放与设施·发放变更·发放与卫生风险管理计划 小结 主要术语 讨论题 验收一览表 存货一览表 发放一览表 案例分析 参考文献 复习题 7．初加工、烹调及保温控制点 初加工控制点 8．服务控制点 9．清洁与维护控制点 10．设施的清洁与维护 附录 术语表 复习题答案 译后记