食品化学(第3版)(精)

《食品化学》第3版较以前版本进行了大幅改写，尤其是将食品工艺学 家感兴趣的许多主题列为本书内容，并将内容进行了彻底更新。 全书配有620个表和472幅图，其中包括1100多种食品组成化合物的结 构式。 ●被世界公认与广泛接受的先进内容和文献依据食品组成成分与商品 类别进行编排，为食品科学、食品技术、农业化学及营养学等学科的学生 和研究工作者提供最新资讯； ●方便参阅的表格的广泛使用、高价值的资讯以及全面的主题索引等 为优秀学生在食品化学和食品技术等方面获得深入见解提供了支撑； ●为食品与农业研究、食品工业、营养、食品控制和服务实验室等领 域的化学家、食品化学家、食品工艺学家、食品工程学家、生物学家、营 养学家和分析化学家提供了颇有价值的工作参考书。

0 水 0.1 前言 0.2 结构 0.3 水对贮藏期的影响 0.4 参考文献 1 氨基酸、肽和蛋白质 1.1 前言 1.2 氨基酸 1.3 肽 1.4 蛋白质 1.5 参考文献 2 酶 2.1 前言 2.2 酶的一般特性、分离及命名 2.3 酶的辅助因子 2.4 酶催化理论 2.5 酶促反应动力学 2.6 酶法分析 2.7 酶在食品工业中的应用 2.8 参考文献 3 脂类 3.1 前言 3.2 脂肪酸 3.3 甘油酯 3.4 磷脂和糖脂类 3.5 脂蛋白和生物膜 3.6 脂二醇、高级醇、蜡和角质 3.7 食物中酰基脂的转变 3.8 非皂化成分 3.9 参考文献 4 碳水化合物 4.1 前言 4.2 单糖 4.3 低聚糖 4.4 多糖 4.5 参考文献 5 芳香化合物 5.1 前言 5.2 气味分析 5.3 特殊芳香化合物 5.4 与食品中其他成分的相互作用 5.5 天然香料与合成香料 5.6 结构与气味的关系 5.7 参考文献 6 维生素 6.1 前言 6.2 脂溶性维生素 6.3 水溶性维生素 6.4 参考文献 7 矿物质 7.1 前言 7.2 常量元素 7.3 微量元素 7.4 食品加工中的矿物质 7.5 参考文献 8 食品添加剂 8.1 前言 8.2 维生素 8.3 氨基酸 8.4 矿物质 8.5 增香物质 8.6 风味增强剂 8.7 糖替代物 8.8 甜味剂 8.9 食品着色剂 8.10 酸 8.11 碱 8.12 抗菌剂 8.13 抗氧化剂 8.14 螯合剂 8.15 表面活性剂 8.16 脂肪替代品 8.17 增稠剂、凝胶塑形剂和稳定剂 8.18 保湿剂 8.19 抗结块剂 8.20 漂白剂 8.21 澄清剂 8.22 保护气 8.23 参考文献 9 食品污染 9.1 概论 9.2 有毒微量元素 9.3 来源于微生物的有毒物质 9.4 农药 9.5 兽药和饲料添加剂 9.6 多氯联苯（PCB’s） 9.7 多环芳香烃 9.8 亚硝胺、亚硝酸盐和硝酸盐 9.9 清洁剂和消毒剂 9.10 多氯联苯二噁英（PCDD）和联苯呋喃（PCDF） 9.11 参考文献 10 乳和乳制品 10.1 乳 10.2 乳制品 10.3 牛奶及其制品的风味 10.4 参考文献 11 蛋 11.1 前言 11.2 禽蛋的结构、理化特性和组成 11.3 鸡蛋的贮藏 11.4 蛋制品 11.5 参考文献 12 肉 12.1 前言 12.2 肌肉组织的结构 12.3 肌肉组织的组成和功能 12.4 死后肌肉的变化 12.5 肉的持水力 12.6 肉的种类、贮藏、加工 12.7 肉制品 12.8 干汤料和干调料 12.9 肉香 12.10 肉类分析 12.11 参考文献 13 鱼、鲸鱼、甲壳动物、软体动物 13.1 鱼 13.2 鲸鱼 13.3 甲壳动物 13.4 软体动物 13.5 龟 13.6 蛙腿 13.7 参考文献 14 食用油脂 14.1 前言 14.2 产量和消费量 14.3 油脂的来源 14.4 油脂的加工 14.5 分析 14.6 参考文献 15 谷类和谷类制品 15.1 前言 15.2 谷物化学组分 15.3 谷物－磨粉 15.4 焙烤食品 15.5 意大利面食 15.6 参考文献 16 豆类 16.1 前言 16.2 豆类的组成成分 16.3 加工 16.4 参考文献 17 蔬菜和蔬菜制品 17.1 蔬菜 17.2 蔬菜制品 17.3 参考文献 18 水果和水果制品 18.1 水果 18.2 水果制品 18.3 无酒精饮料 18.4 分析 18.5 参考文献 19 糖、糖醇、蜂蜜 19.1 糖、糖醇和糖制品 19.2 蜂蜜和人工合成蜂蜜 19.3 参考文献 20 酒精饮料 20.1 啤酒 20.2 葡萄酒 20.3 高酒精含量的酒 20.4 参考文献 21 咖啡、茶、可可 21.1 咖啡和咖啡替代物 21.2 茶及其类似产品 21.3 可可和巧克力 21.4 参考文献 22 香料、盐和醋 22.1 香料 22.2 盐（烹饪用盐） 22.3 醋 22.4 参考文献 23 饮用水、矿泉水和配制瓶装水 23.1 饮用水 23.2 矿泉水 23.3 配制瓶装水 23.4 参考文献 索引