食品营养学(高等学校食品专业系列教材)

本书由南昌大学、江南大学、南京工业大学、郑州轻工业学院、南京 师范大学、扬州大学、河南科技大学等高校的营养学与食品科学领域的博 士生导师、教授、博士编写的一部将营养学原理与食品科学紧密结合的高 校教材。 本书根据食品科学与工程专业的基础和专业特点，先介绍了消化道结 构和食物的消化与吸收，重点介绍了蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质 、维生素、水的营养原理，根据营养性疾病的特点，还介绍了营养与营养 相关疾病的关系；在公共营养学部分，本书介绍了各类人群的营养特点、 公共营养知识；根据食品科学与工程专业特点，本书着重介绍了食品工程 中的营养问题如各类食物的营养价值、加工对食物营养成分的影响、食品 营养的强化等，最后根据营养学科的发展，本书介绍了分子营养学、植物 化学物等营养学发展的热点领域。此外，本书还收集了我国各类食物的营 养成分、中国居民膳食营养素参考摄入量、我国食品营养强化剂使用卫生 标准等数据，有利于营养配餐、营养工程和食品企业参考使用。 本书为食品科学与工程专业、烹饪与营养专业学生的教材，也可作为 有关医学院校学生的教材和参考书，对有关教师以及从事食品行业、餐饮 、物流业的有关人员也可作为参考书。

邓泽元，男，1963年生，江西瑞金人。博士，教授，博士生导师。江西省百千万人才工程第一、二层次人选，江西省高校中青年学科带头人， 优秀中青年教师资助获得者，“营养与食品卫生学”江西省重点学科带头人。现任南昌大学生命科学学院副院长兼食品科学与工程系主任，南昌大学食品科学 重点实验室副主任。现已完成省部级项目20余项，国内外学术刊物发表论文90余篇(SCI论文24多篇)，著作3部，获得国家专利2项。主要研究方向为营养学、保健与功能食品。

0 绪论 0.1 营养学发展概况及近年的研究状况 0.2 食品营养学的概念及其研究内容 0.3 营养学的意义 1 食物的消化与吸收 1.1 消化道系统 1.2 食物的消化 1.3 吸收 2 蛋白质 2.1 蛋白质的功能 2.2 蛋白质的消化、吸收和代谢 2.3 氨基酸和必需氨基酸 2.4 食物蛋白质的营养学评价 2.5 蛋白质需要量及食物来源 2.6 食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 3 脂类 3.1 脂类的分类及功能 3.2 脂类的消化、吸收及转运 3.3 脂类的食物来源及供给量 3.4 脂类在食品保藏、加工中的营养问题 4 碳水下匕舍物 4.1 碳水化合物的分类 4.2 碳水化合物的功能 4.3 碳水化合物的消化吸收与代谢 4.4 碳水化合物的供给及食物来源 5 能量 5.1 概述 5.2 影响人体能量需要的因素 5.3 人体能量的需要与食物来源 5.4 食品加工过程中能量的变化 6 维生素 6.1 概述 6.2 水溶性维生素 6.3 脂溶性维生素 6.4 维生素在食品加工中的损失 7 矿物质 7.1 矿物质概述 7.2 人体重要的矿物元素 7.3 食品加工对矿物质含量的影响 8 水 8.1 水的功能 8.2 水的需要量及其来源 9 植物化学物 9.1 植物化学物的分类 9.2 植物化学物的生理作用 9.3 蔬菜水果对健康的保护作用 10 各类食品的营养价值 10.1 食品营养价值的评定 10.2 各类食品的营养价值 11 特殊人群营养与膳食 11.1 孕妇和乳母营养与膳食 11.2 不同年龄人群营养与膳食 11.3 运动营养与膳食 12 营养与营养相关疾病 12.1 营养与代谢性疾病 12.2 营养与心脑血管疾病 13 分子营养学 13.1 分子营养学的定义及发展简史 13.2 营养素对基因表达的调控 13.3 基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响 13.4 营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用 13.5 分子营养学研究的应用前景 14 社区营养 14.1 膳食营养素参考摄人量 14.2 营养调查与社会营养监测 14.3 居民营养的膳食结构和膳食指南 15 食品的营养强化 15.1 概述 15.2 食品营养强化剂 15.3 食品营养强化技术 15.4 强化食品的种类 15.5 我国强化食品的对策 附录 附录一 常用食物营养成分表 附录二 中国居民膳食营养素参考摄人量表(DRIs) 附录三 我国食品营养强化剂使用卫生标准 参考文献