食品采购作业指南

如何与这些国际食品零售巨头竞争，如何面对这种挑战，如何在激烈的 竞争中求得生存和发展是每一个食品零售企业和餐饮企业的管理者不可回避 的问题。 为控制成本、增加利润，食品零售企业与餐饮企业也必将从一点一滴着 手控制企业的经营成本，加强企业的内部管理。 食品采购控制与管理是现代企业管理中较新的学问及技术，近年来科技 发达，食品采购管理也随之科学化。食品零售企业与餐饮企业的从业人员与 管理者要不断掌握新的食品采购技术，不致因为盲目采购而让企业蒙受损失 。 本书正是以此为出发点，帮助超市、百货商店、食品零售企业、餐饮企 业的食品采购人员更好地掌握食品采购技术、了解食品采购新趋势，为企业 做好食品采购的成本控制与管理。

第一章 食品采购合同与谈判 第一节 食品采购合同 一、采购合同的主要条款 二、食品采购合同的管理 三、食品采购合同的履行 第二节 食品采购谈判 一、供应商的资质认定 二、进入谈判状态 三、食品采购谈判内容 四、把握谈判节奏的策略 五、价格谈判 六、谈判人员必须遵守的准则 第二章 采购食品的包装储藏和运输 第一节 采购食品的包装 一、运输过程中需要包装的食品 二、食品运输的包装 三、食品运输时的堆装方式 第二节 采购食品的储藏 一、食品运输过程中的制冷技术 二、运输过程中食品的储藏 第三节 采购食品的运输 一、果蔬食品运输的基本要求 二、果蔬食品运输的环境条件 三、其它各种食品的运输条件 四、食品运输的方式和工具 五、食品的冷链流通 六、食品储运过程中的卫生管理 七、果蔬运输注意事项 第三章 食品质量控制 第一节 食品质量概述 一、食品质量检验 二、商品质量认证 三、质量保证体系 四、食品发展健康化新趋势 第二节 食品质量鉴别 一、食品质量感官鉴别 二、肉类及肉制品的检验 三、禽蛋的检验 四、乳品的检验 五、茶叶的检验 六、酒类的检验 七、食用植物油的鉴别 第四章 生鲜食品采购 第一节 生鲜食品采购与管理 一、生鲜食品采购原则与特点 二、生鲜食品采购模式和程序 三、生鲜食品的采购管理 第二节 生鲜食品验收作业 一、生鲜食品验货注意事项 二、生鲜食品验收程序及验收后的处理 三、生鲜食品的退货处理与再订购 第五章 果蔬食品采购 第一节 果蔬食品特性及质量识别 一、果蔬食品的营养作用及特性 二、常见水果的质量识别 三、常见蔬菜的质量识别 四、主要加工食品的质量识别 第二节 果蔬食品的采购与管理 一、果蔬采购计划 二、果蔬食品的再订货及补货 第三节 果蔬食品的验收 一、果蔬食品的检验要点与验收步骤 二、果蔬食品的验收标准及鲜度检查 三、果蔬食品的鲜度管理 第六章 肉类及水产品的采购与管理 第一节 肉类及水产品的质量识别 一、肉类食品的质量特性 二、主要禽畜肉的质量识别 三、水产品的质量识别 第二节 肉类及水产品的验收与鲜度管理 一、肉类及水产品的鲜度检查 二、肉类和水产品鲜度管理 三、肉类食品的验收标准 第七章 餐饮食品采购 第一节 餐饮食品采购概述 一、餐饮食品采购方式 二、餐饮食品采购程序 三、餐饮采购部门与其它部门的关系 第二节 餐饮食品采购与管理 一、餐饮食品的采购策略 二、餐饮食品采购价格控制 三、餐饮食品采购的管理 第三节 餐饮食品验收与仓储管理 一、餐饮食品验收作业 二、餐饮食品仓储管理 第八章 食品供应链采购与管理 第一节 食品供应链采购 一、供应链采购实施 二、食品供应链采购管理 第二节 有效建立生鲜食品的供应链采购 一、生鲜采购链蕴藏生机 二、建立生鲜采购供应链 附录：中国重要农产品批发市场 一、中国重要蔬菜批发市场 二、中国重要果品批发市场