酱腌菜生产一本通

徐清萍主编的《酱腌菜生产一本通》主要介绍酱 腌菜的种类、生产原料和辅料、加工设备器具、各类 酱腌菜加工的通用工艺流程、原料配方、详细操作步 骤要点、质量控制关键技术，并附有大量酱腌菜生产 加工的实例。 本书可供酱腌菜生产企业技术管理人员、工人以 及餐饮行业从业人员和广大烹饪爱好者参考。

第一章 酱腌菜加工原辅料 第一节 酱腌菜原料选择及预处理 一、根菜类 二、茎菜类 三、叶菜类 四、花菜类 五、果菜类 第二节 酱腌菜辅料 一、食盐 二、调味品 三、甜味料 四、着色料 五、防腐剂 六、香辛料 第二章 酱腌菜种类及加工通用工艺 第一节 酱腌菜种类及常用术语 一、酱腌菜种类 二、酱腌菜生产常用术语 第二节 各类酱腌菜通用工艺 一、盐渍菜 二、酱菜 三、泡菜 四、酸菜 五、糖醋菜 第三节 酱腌菜的包装及保存 一、酱腌菜败坏的原因 二、酱腌菜的包装保存技术 第三章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程 第一节 盐渍菜和盐水渍菜 一、根菜类盐渍菜 二、茎菜类盐渍菜 三、叶菜类盐渍菜 四、果菜类盐渍菜 五、盐水渍菜 第二节 酱渍菜 一、根菜类酱渍菜 二、茎菜类酱渍菜 三、叶菜类酱渍菜 四、果菜类酱渍菜 五、花菜类酱渍菜 六、其他酱渍菜 第三节 酱油渍菜 一、根菜类酱油渍菜 二、叶菜类酱油渍菜 三、果菜类酱油渍菜 四、其他类酱油渍菜 第四节 糖醋菜 一、根菜类糖醋菜 二、茎菜类糖醋菜 三、果菜类糖醋菜 四、花菜类糖醋菜 第五节 泡菜 一、传统四川泡菜 二、韩国泡菜 三、新型泡菜 四、根菜类泡菜 五、茎菜类泡菜 六、叶菜类泡菜 七、果菜类泡菜 第六节 其他类酱腌菜 一、虾油渍菜 二、糟渍菜 三、糠渍菜 四、菜脯类 五、菜酱类 第四章 酱腌菜加工设备 第一节 场地和容器 一、摊晒场 二、腌菜池 三、陶瓷缸 四、木桶 第二节 加工器具 一、缸罩 二、篾盖 三、石头 四、水具 五、刀具 六、案板 七、搅拌、抓菜工具 八、晒制用具 九、罗筛 十、针具 十一、搬运工具 十二、水管 十三、仪表 十四、苇席 十五、磅秤 十六、包装用具 第三节 输送设备 第四节 洗菜设备 第五节 倒菜设备 第六节 食盐溶解设备 一、溶盐池 二、流水式食盐溶解槽 三、移动式食盐溶解槽 四、食盐连续溶解槽 第七节 脱盐、脱水设备 一、脱盐设备 二、脱水设备 第八节 改制菜生产设备 一、切菜机 二、电磨 第九节 包装设备 一、袋装机 二、真空包装及真空充气包装机械 三、高压蒸煮袋包装设备 四、热收缩包装机 五、固体物料充填机 六、贴标签机、捆扎机 第十节 杀菌设备 第五章 酱腌菜生产质量控制 第一节 酱腌菜厂设计与卫生要求 一、酱腌菜厂平面设计基本原则 二、卫生管理与卫生制度 三、酱腌菜的卫生管理 四、酱腌菜感官评定方法 第二节 酱腌菜质量标准 一、酱腌菜食品安全国家标准 二、酱腌菜国内贸易行业标准 参考文献