盐，脂，酸，热：制造美味的新科学--聚文网

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内容简介

※ 怎样才能游刃有余地在农贸市场挑选入眼的食材？ ※ 如何将这些食材变成一桌营养均衡的美味饭菜？ ※ 怎样在一道菜中铺垫层层令人叫绝的新口味？ ※ 没有食谱，你会不会觉得无从下手？ ※ 怎样才能收获每尝一口都能让人“一激灵”的惊艳和满足？ ………… 这是一本能够改变你思考食物和烹饪方式的科普书，作者萨明·诺斯拉特从庞杂而多元的烹饪学科中大胆提炼出四大基本元素——盐、脂、酸、热，带我们深入烹饪艺术的核心。每次踏入厨房，都在心里预备这份清单： ※ “百味之王”——盐 ※ 增加风味，实现诱人口感——脂 ※ 增添色泽，调和百味——酸 ※ 打造食物的质地和口感——热再充分调动你的感官，将“品尝”这一核心原理纳入，就集齐了优质烹饪的五种必要元素。阅读本书的体验与徜徉在烹饪指南的书页间不同，而像置身一所杰出的烹饪学校。无论你是没怎么摸过厨刀的新手，还是厨艺精湛的烹饪达人，不管置身哪间厨房，烹饪单一还是复合食材，你都将凭借这四大元素无往不胜。最终，这些知识会形成你的第二天性，助你抛开食谱，大胆即兴烹饪。

作者简介

[美] 萨明·诺斯拉特（Samin Nosrat）美食作家、烹饪老师和主厨，《纽约时报杂志》美食专栏作家，被誉为“将正确烹饪的方法与高质量食材搭配相宜的百事通”，也被美国国家公共电台的《万事皆晓》广播节目誉为美国“下一位了不起的烹饪老师”。在2000年，萨明因偶然机缘与被誉为“星级大厨摇篮”的知名餐厅潘尼斯之家结缘，其职业烹饪生涯也由此开始。她的作品见诸《纽约时报》《好胃口》《旧金山纪事报》等刊物。 [美] 温迪·麦克诺顿（Wendy MacNaughton）插画师和报道插画作家，数次为《纽约时报》畅销书绘制插图。她还在《加州周日杂志》拥有自己的专栏。温迪和丈夫居住在旧金山，家中有四条腿的宠物，还有一间因萨明而变得物尽其用的厨房。靳婷婷靳婷婷，澳大利亚皇家墨尔本理工大学传媒系毕业，电影制片人、翻译。译作有《一生的旅程》《重新定义公司》《创新公司》《长期主义》等。2023 年出版的译作有奥斯卡影帝马修·麦康纳自传《绿灯》、奥斯卡金像奖获奖编剧和作家查理·考夫曼长篇小说《蚁》等。

推荐序 001 作者序 005 如何阅读本书 012 —— 第一部分：优质烹饪四大元素 015 —— 第一章：盐 016 “盐”的定义：咸味调料与咸味食材 020 盐与风味 021 盐的作用 029 盐分扩散推演 039 盐的使用 041 — 第二章：脂 056 “脂”的定义：动物及植物油脂 060 油脂与风味 064 油脂的作用 074 打造膨松感 095 油脂的使用 097 — 第三章：酸 100 “酸”的定义：酸味调料与酸味食材 105 酸与味道 106 酸的作用 111 酸的使用 117 — 第四章：热 130 “热”的定义：烹饪温度与时长 134 热的作用 136 热的运用 154 — 烹饪食材 191 平衡、搭配和注意事项 195 食谱的使用 198 —— 第二部分：食谱和建议 203 —— 第五章：厨房基础知识 204 选择厨房用具 205 选择食材 206 — 第六章：食谱 214 沙拉 215 沙拉调味酱 238 蔬菜 254 高汤与清汤 270 豆类、谷物和意面 280 鸡蛋 303 鱼类 310 制作鸡肉的13种方式 316 肉类 344 酱料 358 黄油面粉面团 385 甜品 402 — 烹饪秘籍 428 推荐食谱 432 推荐延伸阅读 437 致谢 438 参考书目 443

盐，脂，酸，热：制造美味的新科学

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