专业法式甜点制作教科书：组合设计与装饰篇（上册）

法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的组合设计与装饰入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全面介绍了常见的五大装饰风格，从产品层次、基础组合、装饰组合、制作流程等方面解读产品制作要点，并将各类产品配方中的要素进行延伸，配合设计图展示要素的“多次利用”，用科学的方式带你了解法式甜点的装饰知识。本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。

王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“国家级高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。

法甜的组合设计与装饰理论篇甜品的层次010基础层次介绍010主体层次010支撑层次、补充层次、平衡层次010基础层次之间的组合011组合解析012甜品基础组合结构013组合方法013组合结构013包围结构013上下结构020镶嵌形（穿插）结构022甜品组合设计的基本流程023实践篇水果类材料装饰026水果直接装饰026原形装饰026原形改造装饰028口味改造031果皮装饰031水果馅料装饰033水果制品装饰034常见水果基础性质与装饰搭配一览表036法式草莓蛋糕040开心果底坯043意式蛋白霜044香草奶油044黄油奶油045红色镜面045组装045产品联想与延伸设计047脆米苹果芒果挞049扁桃仁油酥面团052脆米053卡仕达奶油053巴伐利亚脆米054液态扁桃仁奶油054藏红花/八角苹果球055芒果啫喱056扁桃仁瓦片碎056组装057产品联想与延伸设计058水果合奏060黄油海绵蛋糕063草莓果冻063布列塔尼酥饼064青苹果果冻064黑加仑果冻065芒果果冻065酸奶慕斯065无色淋面066组装066产品联想与延伸设计067覆盆子慕斯069杏仁海绵蛋糕072装饰面糊072可可装饰面糊072覆盆子果冻073白巧克力慕斯073覆盆子慕斯074淋面074组装075产品联想与延伸设计076蛋白霜与马卡龙装饰078蛋白霜的基础制作方法078法式蛋白霜078瑞士蛋白霜078意式蛋白霜079三种蛋白霜对比079蛋白霜装饰080产品装饰080灼烧装饰（意式蛋白霜）080圆顶柠檬挞081油酥挞皮084扁桃仁奶油084柠檬奶油085法式蛋白霜085组装086产品联想与延伸设计087蒙布朗小挞089扁桃仁油酥挞皮092卡仕达奶油093扁桃仁达垮次底坯093栗子碎屑香草香缇奶油094栗子奶油095蛋白饼095组装096产品联想与延伸设计097蘑菇蛋糕099甜巧克力面糊底坯102巧克力黄油薄脆102巧克力底坯103焦糖香蕉104香草巴伐露105香蕉慕斯106香缇奶油106意式蛋白霜107组装107产品联想与延伸设计108柠檬覆盆子马卡龙110马卡龙饼壳113香草柠檬慕斯琳奶油114组装114产品联想与延伸设计115草莓开心果马卡龙117马卡龙饼壳119开心果黄油奶油120组装121喷砂装饰122喷砂工具122认识空气喷枪122空气喷枪构造123认识空气喷枪工作原理124喷砂材料124水性材料124非水性材料125适合喷砂装饰的甜品类型126喷砂操作流程127覆盆子开心果128开心果底坯131焦糖开心果131覆盆子慕斯132香缇奶油132开心果香缇奶油133覆盆子果酱133组装134产品联想与延伸设计135蜂蜜藏红花胡萝卜蛋糕137胡萝卜蛋糕140橙子藏红花啫喱141蜂蜜慕斯141巧克力配件142组装142产品联想与延伸设计143草莓泡芙145脆面148泡芙面糊148草莓果酱149红果果酱150草莓奶油150组装151产品联想与延伸设计152覆盆子巧克力154巧克力底坯157覆盆子奶油157巧克力慕斯158组装159产品联想与延伸设计160巧克力装饰162常见巧克力品种162巧克力的生产原理162巧克力装饰的制作165巧克力调温166巧克力装饰件的塑形方式169巧克力装饰件保存178紫色梦179油酥底坯（少麦麸）182酸奶油182海绵蛋糕（少麦麸）182蓝莓果酱183打发牛奶183白巧克力打发牛奶慕斯183蓝莓淋面184卡仕达酱184巧克力配件185组装185产品联想与延伸设计186度思香蕉188榛果达克瓦兹191香蕉海绵蛋糕191焦糖香蕉酱192慕斯192焦糖打发甘纳许193巧克力配件193组装194产品联想与延伸设计195杏子蛋糕197扁桃仁底坯200橙子玛德琳底坯201杏子果酱202扁桃仁奶慕斯203橙色镜面淋面204组装205产品联想与延伸设计207焦糖苹果蛋糕209煎苹果212焦糖奶油212咸焦糖黄油轻奶油213蜂蜜软底坯213蜂蜜打发奶油214组装214产品联想与延伸设计216杯子甜品装饰218烘烤类杯子甜品218冷藏类杯子甜品219塑料杯子甜品219杯子甜品的组合注意要点219布丁与烤布蕾220焦糖布丁222焦糖汁222布丁液222组合223烤布蕾224蛋奶糊224巧克力布丁225布丁奶糊225组装225椰浆米水果杯子甜点226椰浆米229热带水果泥229菠萝丁229香草香缇奶油230组装230产品联想与延伸设计231玫瑰覆盆子奶油干酪布丁233覆盆子水果软糖236榛子酥粒237白巧克力慕斯238组装239产品联想与延伸设计240附录产品赏析242挞与派的常见组合与装饰242蛋糕卷装饰246常温蛋糕与饼干组合装饰248杯装甜品装饰253盘式甜品装饰256索引产品配方速查速配258