稻米深加工

本书主要介绍各种米粉、方便米饭、糙米食品、 淀粉糖、大米蛋白、米淀粉基质脂肪模拟品、抗性淀 粉、米糠蛋白降血压肽等产品的作用、生产工艺、操 作要点，内容新颖实用。 本书可供稻米深加工企业技术研发人员和食品相 关专业师生参考。

1 绪论 1.1 稻米深加工的意义 1.2 稻米深加工现状 1.3 稻米深加工发展趋势与研究重点 1.3.1 稻米制品基础研究 1.3.2 稻米新产品研发 1.3.3 稻米深加工过程的综合利用 1.3.4 稻米深加工技术装备研制 1.3.5 标准质量检测体系及标准的研究 2 稻米的结构形态与理化性质 2.1 稻米的分类 2.1.1 粒形和粒质的不同分类 2.1.2 食用品质分类 2.2 稻米的理化性质 2.2.1 稻米的物理性质 2.2.2 稻米的化学性质 2.3 糙米的品质 2.3.1 糙米籽粒的胚乳结构 2.3.2 爆腰率和糙米出白率 3 米制食品加工 3.1 米粉 3.1.1 米粉的分类 3.1.2 米粉的特点 3.1.3 直条米粉 3.1.4 波纹米粉 3.1.5 河粉 3.1.6 方便河粉 3.1.7 发酵米粉 3.1.8 保鲜湿米粉 3.1.9 速冻米粉 3.1.10 即食过桥米线 3.1.11 自熟方便米粉 3.2 方便米饭 3.2.1 方便米饭的特性 3.2.2 方便米饭的种类 3.2.3 方便米饭的发展前景 3.2.4 α化米饭 3.2.5 蒸煮袋米饭 3.2.6 膨化米饭 3.2.7 冷冻米饭 3.2.8 无菌包装米饭 3.2.9 罐头米饭 3.2.10 冷冻干燥米饭 3.3 糙米食品 3.3.1 发芽糙米 3.3.2 发芽糙米片 3.3.3 速食糙米粉 3.3.4 糙米饮料 3.3.5 发芽糙米饮料 4 稻米生化产品加工 4.1 米淀粉 4.1.1 概述 4.1.2 米淀粉的碱法生产工艺 4.1.3 米淀粉的酶法生产工艺 4.1.4 米淀粉的特点与用途 4.2 大米淀粉糖 4.2.1 概述 4.2.2 淀粉糖生产用酶制剂 4.2.3 各类淀粉糖的特点和用途 4.2.4 麦芽糊精生产 4.2.5 麦芽糖浆生产 4.2.6 葡萄糖浆生产 4.2.7 异麦芽低聚糖生产 4.3 大米蛋白 4.3.1 概述 4.3.2 大米蛋白的分布及结构组成 4.3.3 大米蛋白的提取 4.4 米糠蛋白 4.4.1 概述 4.4.2 米糠蛋白的提取方法 4.5 多孔淀粉 4.5.1 多孔淀粉概述 4.5.2 多孔淀粉的生产 4.6 米淀粉基质脂肪模拟品 4.6.1 概述 4.6.2 淀粉基质类脂肪模拟品的模拟机理 4.6.3 微粒淀粉糊精 4.6.4 低DE值糊精 4.6.5 变性淀粉 4.7 抗性淀粉 4.7.1 概述 4.7.2 抗性淀粉的制备 4.8 淀粉纳米晶 4.8.1 概述 4.8.2 淀粉纳米晶制备 4.8.3 淀粉纳米晶应用 4.9 基于大米淀粉的皮克林乳液 4.9.1 皮克林乳液概述 4.9.2 皮克林乳液的制备 4.10 米糠脂多糖 4.10.1 脂多糖的化学结构特征 4.10.2 米糠脂多糖的制备 4.11 富含γ-氨基丁酸的米胚芽 4.11.1 概述 4.11.2 富集γ-氨基丁酸工艺 4.12 米糠蛋白降血压肽 4.12.1 降血压肽概述 4.12.2 米糠蛋白降血压肽的制备 4.13 米糠蛋白类阿片拮抗肽 4.13.1 麻醉型镇痛药 4.13.2 类阿片拮抗肽的作用 4.13.3 米糠蛋白类阿片拮抗肽的制备 4.14 红曲米和红曲素 4.14.1 概述 4.14.2 酒用红曲的生产 4.14.3 色素用红曲生产 4.14.4 红曲色素的生产 4.15 稻米多酚 4.15.1 概述 4.15.2 多酚的提取 4.16 稻壳制备木糖及木糖醇 4.16.1 木糖生产 4.16.2 木糖醇生产 参考文献