中国烹饪概论(新编全国高等职业院校烹饪专业规划教材)

王小敏编著的《中国烹饪概论(新编全国高等职 业院校烹饪专业规划教材)》为新编全国高等职业院 校烹饪专业规划教材之一，全书以通俗的语言、严密 的逻辑、合理的编排系统地介绍了中国烹饪的历史演 变，风味流派、烹饪基础知识、饮食习俗及烹饪文化 等方面的知识。内容丰富，结构完整、模块设计灵活 多样，图文并茂，知识性、可读性强。

第一章 绪论 学习目标 一、烹饪与烹饪学 二、中国烹饪的特征 三、中国烹饪的地位 四、“中国烹饪概论”的研究内容及学习方法 本章小结 思考与练习 第二章 中国烹饪的起源与发展 学习目标 第一节 史前熟制食物阶段 一、烹饪的起源 二、熟制食物的意义 第二节 陶器烹饪阶段 一、陶器的出现 二、陶器烹饪阶段的特点 第三节 青铜器烹饪阶段 一、青铜器的出现 二、原料品种逐渐增多 三、烹饪工艺进一步发展 四、名食涌现，味分南北 五、筵宴的初步形成 第四节 铁器烹饪阶段 一、秦汉至五代时期的烹饪特点 二、宋元明清时期的烹饪特点 第五节 近现代烹饪 一、重视饮食文化研究 二、物质条件日趋改善，烹饪工艺日趋科学 三、饮食文化交流日趋频繁 四、筵宴不断创新 本章小结 思考与练习 第三章 中国烹饪的风味流派 学习目标 第一节 地方风味 一、黄河流域的四大风味 二、江淮流域的七大风味 三、珠江流域的两广风味 四、其他地方风味 第二节 少数民族饮食风味与寺院饮食风味 一、少数民族饮食风味 二、寺院饮食风味 第三节 宫廷饮食风味和官府饮食风味 一、宫廷饮食风味 二、官府饮食风味 本章小结 思考与练习 第四章 中国烹饪基础知识 学习目标 第一节 烹饪原料 一、烹饪原料的分类 二、烹饪原料的品质检验 三、烹饪原料的品种 第二节 菜肴制作工艺 一、原料的选择 二、原料的初加工 三、刀工与切配 四、调味与火候 五、烹调技法 第三节 面点制作工艺 一、面点制作的工艺流程 二、面点成形工艺 三、面点熟制工艺 本章小结 思考与练习 第五章 饮食习俗 学习目标 第一节 年节食俗 一、年节食俗概述 二、主要的传统年节食俗 第二节 人生礼仪食俗 一、诞生食俗 二、婚事食俗 三、寿庆食俗 四、丧事食俗 第三节 宗教食俗和少数民族食俗 一、宗教食俗 二、少数民族食俗 本章小结 思考与练习 第六章 中国烹饪文化 学习目标 第一节 烹饪文化积淀 一、烹饪典籍 二、饮食文献 三、饮馔语言 第二节 烹饪科学积淀 一、饮食养生文化 二、科学的饮食结构 第三节 烹饪艺术积淀 一、菜肴的艺术表现 二、筵席的艺术表现 本章小结 思考与练习 第七章 中国烹饪的现状及未来发展 学习目标 第一节 中国烹饪的现状 一、烹饪教育 二、烹饪研究 三、烹饪活动 第二节 中国烹饪的未来 一、中国烹饪的优势 二、中国烹饪面临的挑战 本章小结 思考与练习 主要参考书目