清酒之魂

日本“清酒之神”农口尚彦70年的酿酒生涯全记录，由盐野米松历时一年采写而成。农口先生1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家，一生从事造酒，27次荣获日本清酒鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉——“当代名工”。这本书也是他对于酿酒、对于自己的杜氏（日本酒藏的首席酿酒师）人生的一个归纳，平实的言语中都是人生的哲理。本书详尽而生动地诠释了清酒这种独特的酿造工艺，以及一代酒神的人生。

日本传奇杜氏（日本酒藏的首席酿酒师），以匠人精神赋予清酒以灵魂，被誉为清酒之神。1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家，一生从事造酒，27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉—— “当代名工”。他酿的酒，推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴，对清酒界影响至深。;.;1947年出生于日本秋田县，四次入选芥川奖。曾用三十年时间走访全日本，对各地手艺人进行采写，留下了珍贵的材料。他的不懈努力，对保护传统手艺和文化起到了重要作用。为了表彰他的贡献，国际天文联合会将一颗小行星以他的名字（YONEMATSU）命名。著有畅销书《留住手艺》《树之生命，树之心》等。

第一章 步入酿酒之路 1 我的人生就是做酒/ 杜氏的故里/ 杜氏的儿子/ 父亲撑起了一 大家子/ 父亲对抗了职业中介的人/ 最初的学徒/ 最初的见 习/ 刷碗/ 造酒/ 并行复发酵/ 最初的一年/ 酒曲学徒/ 第二 家酒庄以及回到父亲身边/ 野生酵母的味道，是从失败中学到 的/ 做吟酿失败/ 当工头/ 酒庄里的活动/ 让父亲退休/ 昭和 二十三年的大腐造/16 岁开始就没在家过过新年/ 有人想请我 当杜氏 第二章 作为杜氏 55 28 岁当上菊姬的杜氏/ 改造酒坊/ 稀释下料/ 浓酒/ 杜氏眼 里别人的工作/ 当上杜氏后最初的工资/ 反省：清酒是劳动酒/ 试验摸索的时期开始了 第三章 经营之道 75 柳社长的先见/ 高价购买黑市酒米也要酿出好酒/ 柳家的经 营/ 失去个性的酒/ 想为他的愿望助一把力/ 不明白就问人 第四章 酿 酒 95 酒米/ 精米/ 日本酒的熟柿香/ 洗米/ 浸泡/ 山田锦/ 蒸米/ 工夫/ 制曲/ 酒曲的作用，三要素/ 严格的温度管理/ 膨胀、 干燥、熟成/ 两天半决定生死/ 为什么不用机器制曲/ 酿制酒 母/ 只为评奖的虚弱酒母/ 醪的三段下料/ 添加酒精的作用/ 上槽/ 飞行员着陆后的心情/ 生酒/ 战前的小卖铺/ 清酒的制 作流程 第五章 当上杜氏后的修行 179 学习山废/ 去别的作坊学习/ 看什么？/ 竞争用的吟酿/ 第一 个金奖/ 吟酿的面市/ 清酒的从价税/ 杜氏名人会/ 屉舟会/ 让顾客满意的酒/ 虫牙是杜氏的职业病/ 时刻想着创新以及烦 恼的时期/ 金泽酵母/ 杜氏不能高高在上/ 杜氏要全程参与/ 严谨的工作 第六章 关于清酒的思考 219 鉴评会最好在秋天开/ 山废不容易/ 山废的酸度/ 三增酒/ 关 于氨基酸/ 从前都是酿造纯米酒/ 烫酒/ 清酒的价格/ 为了顾 客酿酒/ 能登的鉴评会 第七章 新的道路 239 现在终于觉得自己会酿酒了/ 新的心境/ 曲室的改造/ 无怨无 悔/ 现在要想成为杜氏/ 菊姬的徒弟们/ 人事管理与酿造好酒 的矛盾/ 能登杜氏四大天王/ 能登流/ 尝试用野生酵母酿酒/ 最初的教诲/ 没人愿意成为真正的匠人/ 直觉与经验/ 一个人 做不了的工作/ 好的竞争对手/ 时代之子 译者后记 278