食品营养与卫生安全导论(第2版旅游管理专业新视野教材)

凌强、李晓英、孙延旭、杨雪欣编著的《食品营 养与卫生安全导论(第2版旅游管理专业新视野教材)》 首先介绍了营养与食品卫生安全的主要概念、研究内 容、发展历程及我国政府在营养与食品卫生安全方面 的政策措施。然后，在介绍营养生理与能量平衡的基 础上，详细阐述蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质 、维生素和水六大营养素的生理功能、食品污染及预 防，各类食品的营养价值及卫生等基础知识内容；最 后，在应用方面主要介绍了膳食与健康、餐饮管理中 的营养学应用、食物中毒及预防、餐饮业食品卫生管 理以及食品安全体系等方面的内容。 本书可以作为高等院校旅游管理专业教材，也可 以作为餐饮经营与管理企业培训教材以及从业人员提 高自身营养学知识素养、加强食品安全管理控制的参 考用书。

第1章 绪论 第1节 食品营养与卫生安全研究的内容 第2节 食品营养与卫生安全的发展概况 第3节 本书的主要内容及学习的重要性 第2章 营养生理与能量 第1节 消化系统对食物的消化吸收 第2节 膳食营养素参考摄人量 第3节 人体所需要的能量 第3章 营养素及生理功能 第1节 蛋白质 第2节 脂类 第3节 碳水化合物 第4节 矿物质 第5节 维生素 第6节 水 第7节 具有保健功能的化学物质 第4章 食品污染及预防 第1节 食品污染及危害 第2节 食品的生物性污染 第3节 食品的化学性污染 第4节 食品的物理性污染 第5节 食品添加剂及其管理 第6节 环境对食品安全的影响 第5章 各类食品的营养价值与安全 第1节 动物性食品的营养价值与安全 第2节 植物性食品的营养价值与安全 第3节 其他食品的营养价值与安全 第6章 膳食与健康 第1节 膳食指南与平衡膳食宝塔 第2节 肥胖、锻炼与膳食 第3节 营养疾病患者的膳食 第4节 特定人群的膳食指南 第7章 餐饮管理中的营养学应用 第1节 科学烹饪 第2节 营养食谱设计 第3节 宴会配餐 第8章 食物中毒及预防 第l节 食物中毒概述 第2节 细菌性食物中毒 第3节 有毒动植物食物中毒 第4节 化学性食物中毒 第5节 真菌毒素食物中毒 第9章 餐饮业食品安全管理 第1节 餐饮食品安全机构的设置 第2节 食品原料采购及储存卫生管理 第3节 厨房及辅助区卫生管理 第4节 餐具卫生管理 第5节 餐厅卫生管理 第6节 餐饮业从业人员卫生管理 第10章 食品安全管理体系简介 第1节 《中华人民共和国食品安全法》简介 第2节 食品标签 第3节 良好生产规范(GMP) 第4节 危害分析与关键控制点系统(HACCP) 主要参考文献