江户风土记

借由古人的日记便签，一窥繁华江户百万人口都市生活背后的秘密！ 终日游山玩水，每月只需工作十天的勤番士 高级武士的美食漫步 伴随着“田乐豆腐”的味噌焦香诞生的居酒屋 天妇罗一串售价仅为四文钱 拜水车所赐，成就了江户五千家荞麦屋的盛景 调味料革命！——手前味噌与仙台味噌 被幕府严加取缔的美味“下酒” 让外国人都流连忘返的“料理茶屋” 游客人手必备的寻欢手册《吉原细见》大揭秘 古往今来男女私会之场所——“茶屋” 出会茶屋中的香艳秘闻

安藤优一郎，1965年生于日本千叶县，城市史学家，毕业于日本早稻田大学教育学部，文学博士，主要以江户为研究主题进行创作，担任日本国立历史民俗博物馆特别研究员、东京都新宿区史编纂委员、早稻田大学讲师等职务，著作颇丰。 译者简介： 李立丰，吉林大学理论法学研究中心、法学院教授、博士生导师，吉林大学匡亚明学者。 宋婷，吉林大学外国语学院日语系副教授、博士生导师。

序章 出人意料！老东京的酒池肉林 三个视角：老东京的庶民生活 第1章 饭：百花齐放的饮食文化背后 1 侍从武士的美食探访 （1）纪州藩勤番侍酒井伴四郎的饮食生活 五十万武士的主体：勤番侍 吃遍美食、踏寻美景的日子 一日三餐基本自做 （2）庄内藩的藩士金井国之助的导游手册 为了不被笑话是个乡下武士而撰写的见闻录《江户自慢》 在江户城大手门前盛极一时的露店 百吃不厌的蒲烧鳗鱼，售价十六文 2 为单身男性而生的外卖产业与加工食品 （1）荞麦面等快餐极为流行 仅荞麦面店铺就有三千七百六十三家 “五人力”水车使得荞麦面价格降低成为可能 料理用油增产，天妇罗一串四文 （2）调味的关键，关东酱油的发展 三个地区，三种酱油 终于席卷全江户市场的关东浓口酱油 地产酱油魁首：野田和铫子之争 （3） 粕醋支撑的握寿司风潮 从熟寿司、押寿司到握寿司 食醋需求量的增大与甜口粕醋的兴起 主宰江户市场的尾张产粕醋 （4） 味噌汤与日式高汤的普及 因味噌而兴的仙台藩 鲣节的技术革新和东北出产的昆布 3 品牌菜蔬与各地果物 （1）江户菜蔬：练马大根与小松菜 只吃白米饭导致的“江户病” 江户近郊诞生的品牌蔬菜 曲亭马琴也钟爱有加的日本第一萝卜：练马大根 （2） 超人气：纪州蜜橘与甲州葡萄 纪伊国屋文左卫门的轶闻？ 纪州藩的强力扶持 自家庭院里的果物栽培 4 “江户人”口中的鱼与兽 （1）江户湾的水产与日本桥鱼市 江户前的鱼获与御膳鱼 断子绝孙的“地狱网”催生养殖业的兴盛 多摩川的鲇鱼成为江户名产 （2） 肉食的欲望 被视为禁忌的肉食和被神化的水稻 “广为人食”的鸡肉和鸡蛋 猪肉店的登场和“药膳” 5渐成身边之物的果子 （1）江户城的仪式和果子之间不为人知的关系 长命寺看门人的创意，用叶子包裹着的樱饼 嘉祥之日的“和果子”与玄猪之日的“饼” 以馒头订货量达到四万个为目标的经销商 （2） 砂糖国产化的悲愿 将军吉宗以自给为目标奖励甘蔗栽培 压榨奄美人民的萨摩藩黑糖专卖制 效法萨摩，高松藩研发出“和三盆” 第2章 酒：幕府、居酒屋与料亭 1 高价的下酒与地酒、浊酒 （1） 上方地区酿酒业的发展与下酒 清酒的出现与高级酒·诸白的诞生 鹤立鸡群的酿酒团体“江户积摄泉十二乡” （2） 酿酒控制与江户入港管控 为稳定米价而颁发酿酒许可、征收输入费 饿殍满道与打砸抢烧引发政策突变：从奖励转变为限制 防止江户财富流向上方地区的应对之策 想尽办法也无法降低酒类总产量 （3）幕府扶持的关东酿酒产业 一石二鸟之计，尝试酿造“御免关东上酒” “千杯不醉”——上酒试酿始末 （4）廉价浊酒的流行 有效缓解身体疲劳 陋室居民喜爱的浊酒 对酿造禁令的不满控诉 2繁华街市的饮食 （1） 行销的基本业态：摊贩 本钱很少也可以做的移动贩卖 因“江户之华”大火的缘故，屋台、床店数量激增 轻松开业，无需审批 保护小商小贩的町奉行所 （2）从“酒屋”到“居酒屋” 山寨人气品牌的假酒泛滥 田乐豆腐受人追捧，居酒屋由此诞生 （3）料理茶屋的高级化 从泡澡开始享受：料理茶屋的会席料理 料理茶屋的美食也能被外国人接受 料亭活动——书画会 3接待料理与酒 （1）武家社会的款待料理 巩固将军大名关系的“交杯酒” ... “式三献”及“七五三之膳”所用的烧鸟与御杂煮 鹤肉清汤、鲜虾、文蛤——东瀛引以为傲之宴会膳食 大名庭园中的招待记录 “豪奢的料理，加上大人给我斟酒，不禁使人感激涕零” （2）接待外交使节 来到江户的“甲比丹” 大奥佳丽也来一睹商馆长的风采 用最高级的本膳料理款待朝鲜通信使 接待佩里的五百人份宴席耗资两千两 庆喜在宴席中使用了西式桌椅与红酒香槟 第3章 色：乱花渐欲的秘密