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内容简介

本书内容顺序排列：概论、挤压膨化食品生产工艺、焙烤食品工厂设计概论、焙烤食品工厂工艺设计；面粉、淀粉及其他粉类原料；油脂、乳及乳制品、焙烤食品工厂非工艺设计；蛋及蛋制品、膨松剂、其他配料、食品营养强化剂、功能性食品配料；糖及糖浆；食盐、水、酵母、面团改良剂；乳化剂、增稠剂、食品香料、抗氧化剂、防腐剂；着色剂；饼干生产工艺、面包生产工艺；方便面生产工艺；月饼生产工艺；蛋糕生产工艺；糕点生产工艺；焙烤食品通用设备；饼干生产设备、面包生产设备、方便面加工设备、糕点加工设备；挤压膨化设备；产品质量标准及检验中的焙烤食品质量标准和焙烤食品检验方法中的食品卫生理化检验、微生物学检验、原材料检验和焙烤食品的检验等；食品中的一般成分的理化检验；焙烤食品相关标准及规范。本手册主要阐述焙烤食品有关的理论知识，有较强的科学性、系统性，并着重介绍实用技术，有大量的数据和图表资料供参考，同时还介绍当今国内外新工艺、新设备。具有全、精、新的特点，是我国焙烤食品工业第一部工具书。

概论一、焙烤食品工业的产生与发展二、焙烤食品的特点、地位与作用三、焙烤食品工业的发展动态和趋势四、焙烤食品工艺概述第一篇原辅材料第一章主要原材料第一节面粉一、小麦二、小麦粉三、面粉的化学组成及加工特性四、面粉的贮藏第二节淀粉及其他粉类原料一、淀粉二、米粉三、玉米粉第三节豆类及豆粉一、豆类二、豆粉三、豆粉的应用第四节糖和糖浆一、食糖二、糖浆三、糖的一般特性四、糖在焙烤食品中的作用第五节油脂一、油脂的组成及性能二、焙烤食品常用的油脂三、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响四、不同焙烤食品对油脂的选择第二章主要辅料第一节乳及乳制品一、牛乳的化学成分二、常用的乳制品三、乳品在焙烤食品中的作用第二节蛋及蛋制品一、蛋的结构和成分二、常用的蛋及蛋制品三、蛋在焙烤食品中的作用四、蛋在焙烤食品中的使用第三节食盐一、食盐的质量标准与使用二、食盐在焙烤食品中的作用第四节水一、食品生产用水卫生要求二、水质对焙烤食品的影响三、焙烤食品用水的选择与处理第五节膨松剂一、焙烤食品的膨松剂二、化学膨松剂

焙烤工业实用手册(精)

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