学徒面包师（新版）--聚文网

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内容简介

在这本备受赞誉的《学徒面包师》的15周年修订版中，彼得和大家分享了他的成果，其中既有他从法国著名面包房吸取的精华，也有他在烹饪学院厨房中和学生们一起研究时进发的火花。彼得从包括莱昂内尔·普瓦拉纳和菲利普·戈瑟兰在内的巴黎著名的面包师身上汲取知识。之后，他不仅在课堂上向学生们传道授业，教授经典的“面包烘焙12 步”，还在本书中进行清晰讲解，并配有100多幅步骤图。动手制作本书介绍的50 多种面包之后，你会对烘焙有全新的认识。书中介绍的经典面包包括质朴的夏巴塔、让人备感亲切的法式乡村面包、传统的纽约贝果面包和本书的压轴之作——彼得配方老面包，此外还有 3款全新的面包。彼得一直努力将科学知识、技术和食品历史融合起来，提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识，并使其如同你烘焙的面包那样饱满而富有层次感。在修订版中，他添加了计量单位换算表，将烘焙百分比纳入配方，并且在全书中更新了制作方法。本书力求用独特的方式来大限度地展现食物的魅力，并以具启发性的方式和大的热情来指导对烘焙充满热情的人，而阳光下那些可口的面包就是好的回报。

导言第一章关于面包第二章解构面包：学习指南面包烘焙基础及原理关于重量和体积之间的换算面粉的种类为什么使用快速酵母粉？水手工和面、电动搅拌机、面包机和食物料理机温度计整形和醒发工具烘焙纸和硅胶烘焙垫为什么喷油的效果最佳？烘焙石板烤箱发酵温度和醒发温度面包师的数学公式面包的种类面包烘焙的12个步骤：充分唤醒谷物的味道第1步：准备工作第2步：和面第3步：初发酵第4步：按压（排气）第5步、第6步和第7步：分割、揉圆和静置（中间醒发）第8步：整形和添加馅料第9步：醒发（二次发酵）第10步：烘焙第11步：冷却（耐心是烘焙的美德）第12步：储存和食用第三章配方酵头：中种面团、波兰酵头和意式酵头中种面团波兰酵头意式酵头安纳德玛面包阿托斯：希腊宗教节日面包希腊宗教节日面包希腊复活节面包克里斯托弗贝果布里欧修及布里欧修的“亲属” 富人版布里欧修中产阶级布里欧修穷人版布里欧修意大利复活节面包哈拉夏巴塔波兰酵头版本的夏巴塔意式酵头版本的夏巴塔野生菌夏巴塔奶酪夏巴塔

学徒面包师（新版）

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