食品营养与卫生

《食品营养与卫生》主要包括以下部分内容：基础营养学知识（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维的缺乏症、推荐量和食物来源）、各类食物营养特点（九种常见食品种类的营养价值）、特殊人群营养膳食（常见疾病及不同年龄人群）、合理营养与平衡膳食（膳食原则）、食品污染及预防、食物中毒及预防、食品添加剂等内容。

\"甄少波，中国劳动关系学院酒店管理学院副院长，副教授，毕业于中国农业大学食品科学与营养工程学院，获工学博士学位。研究方向：食品安全，酒店餐饮管理 教授课程：食品营养与卫生管理、酒店餐饮管理、酒水知识 ？科研成果：在国内外期刊上发表论文20余篇，其中SCI收录3篇，EI收录2篇；参与“十五”、“十二五”科技部项目及北京市创新团队项目，主持“中央高校基本业务费专项基金”项目3项，主持中国劳动关系学院\"

\"目录食品营养与卫生目录 项目一营养素基础认知 模块一蛋白质 / 任务一认知蛋白质构成及生理功能 / 任务二蛋白质营养不良及营养学评价 / 任务三蛋白质参考摄入量及食物来源 / 模块二脂类 / 任务一认知脂肪的分类与功能 / 任务二脂类的营养价值评价 / 任务三脂肪参考摄入量及食物来源 / 模块三碳水化合物 / 任务一碳水化合物的分类 / 任务二碳水化合物的生理功能 / 任务三碳水化合物参考摄入量和食物来源 / 模块四能量 / 任务一能量单位和营养素能量计算 / 任务二能量的消耗途径 / 任务三人体一日能量需要量的确定 / 任务四能量需要量及食物来源 / 模块五维生素 / 任务一认知维生素的基本概况 / 任务二认知脂溶性维生素 / 任务三认知水溶性维生素 / 模块六矿物质 / 任务一明晰矿物质的概念及分类 / 任务二认知常量元素 / 任务三认知微量元素 / 模块七水 / 任务一了解水的生理功能 / 任务二掌握人体水的平衡理念及参考摄入量 / 任务三掌握科学饮水方式 / 模块八其他生物活性成分 / 任务一认知植物多酚类 / 任务二认知类胡萝卜素 / 任务三认知植物固醇 / 任务四认知萜类化合物 / 项目二各类食物营养价值评价 模块一食物营养价值评价方法 / 任务一认知食物营养价值的影响因素 / 任务二学会食物营养价值评价方法 / 模块二各类食物营养价值 / 任务一粮谷类和薯类食物的营养价值 / 任务二豆类、果蔬类食物的营养价值 / 任务三肉类食物的营养价值 / 任务三乳及乳制品的营养价值 / 模块三食物营养价值的影响因素 / 任务一知晓加工对食品营养价值的影响 / 任务二知晓烹调对食品营养价值的影响 / 任务三知晓储藏对营养价值的影响 / 项目三合理营养与平衡膳食 模块一合理膳食保障 / 任务一认知中国居民膳食营养健康现状 / 任务二健康体重维持 / 任务三认知世界膳食模式 / 模块二中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 / 任务一《中国居民膳食指南（2022）》核心 内容 / 任务二中国居民平衡膳食宝塔与食品标签 / 任务三熟悉食品标签的价值 / 模块三特殊人群营养 / 任务一孕妇的营养膳食 / 任务二乳母的营养膳食 / 任务三特殊年龄人群的营养膳食 / 任务四素食人群的营养膳食 / 任务五运动员的营养膳食 / 任务六特殊环境人群的营养膳食 / 模块四营养与疾病 / 任务一营养与肥胖 / 任务二营养与心脑血管疾病 / 任务三营养与糖尿病 / 任务四营养与痛风 / 任务五营养与癌症 / 模块五营养食谱制定 / 任务一营养配餐的基本原则及要求 / 任务二营养配餐的方法 / 项目四酒店食品安全管理 模块一食品污染 / 任务一认知食品污染的概念及分类 / 任务二生物性污染及预防 / 任务三化学性污染及预防 / 任务四物理性污染及预防 / 模块二采购食品安全管理 / 任务一认知安全食品的级别 / 任务二食品鲜度及掺假食品的识别与鉴定 / 任务三明确酒店各类食品的卫生管理方法 / 项目五酒店食品烹饪加工安全管理 模块一酒店厨房食品安全控制 / 任务一控制原料初加工卫生质量 / 任务二掌握烹饪环节食品安全管理办法 / 任务三预防酒店餐饮食物中毒 / 模块二酒店食品添加剂安全管理 / 任务一了解食品添加剂的概念 / 任务二明确酒店餐饮业常用食品添加剂类型 / 任务三在酒店中合理使用食品添加剂 / 项目六餐饮从业人员及服务安全管理 模块一餐饮从业人员安全管理 / 任务一了解餐饮从业人员日常健康管理要求 / 任务二了解从业人员个人卫生管理要求 / 任务三规范餐饮从业人员的标准卫生操作 / 模块二餐厅服务食品安全维护 / 任务一控制餐饮环境卫生安全 / 任务二控制备餐分餐的食品安全 / 任务三控制餐具设备的食品安全 / 任务四餐厅服务环节卫生管理 / 项目七食品安全管理体系 模块一食品安全管理体系概述 / 任务一了解食品安全管理体系的概念及意义 / 任务二了解餐饮食品安全管理体系 / 模块二酒店餐饮食品安全管理技术 / 任务一了解餐饮GMP安全体系管理 / 任务二了解餐饮SSOP卫生标准操作程序 / 任务三了解餐饮HACCP安全体系管理 / 任务四了解GMP、SSOP和HACCP之间的关系 / 任务五熟悉食品安全事故的处理原则与方法 / \"