食品微生物学

本书是高等院校食品类 专业的主干课程“食品微生 物学”的课程教材。全书一 共分两个部分。第一部分为 微生物学基础知识，共分为 6个章节，系统阐述了微生 物的五大生物学规律即形态 结构、营养代谢、生长繁殖 、遗传变异和生态分布。第 二部分为微生物在食品科学 领域中的应用知识，共分为 9个章节，围绕食品微生物 的学术前沿和行业态势，具 体介绍了传统食品酿造、食 品工业发酵、食品营养健康 和食品安全检测等食品科学 的核心问题。 本教材采用“基础+实践” 的结构体系是国内“食品微 生物学”教材编写工作的一 次全新尝试，实现了从知识 层面做好理论和实践的融合 共进。同时，本教材采用“ 纸质+数字课程”的出版形 式，在配套的数字课程中为 读者提供了丰富的课程教学 资源。 本书适合作为高等学校 食品科学与工程、食品质量 与安全等专业的本科教材， 也可供生产人员和科研人员 参考使用。

第1章 绪论 1.1 微生物学的发展简史 1.1.1 感性认识阶段——史前期 1.1.2 形态学描述阶段——初创期 1.1.3 生理水平研究阶段——奠基期 1.1.4 生化水平研究阶段——发展期 1.1.5 分子生物学水平研究阶段——成熟期 1.2 微生物的概念及生物学特点 1.2.1 微生物的概念 1.2.2 微生物的生物学特点 1.3 微生物学与食品微生物学 1.3.1 食品微生物学的概念 1.3.2 食品微生物学的研究内容 1.4 食品微生物学的发展 1.4.1 食品微生物学发展简史及大事记 1.4.2 我国食品微生物学的发展 1.4.3 食品微生物的发展前景 第2章 微生物主要类群及其形态结构 2.1 原核细胞型微生物 2.1.1 细菌 2.1.2 放线菌 2.1.3 其他原核微生物 2.2 真核细胞型微生物 2.2.1 真核细胞型微生物概述 2.2.2 真菌 2.2.3 其他真核微生物 2.3 病毒和亚病毒因子 2.3.1 病毒 2.3.2 亚病毒因子 2.3.3 病毒的应用 第3章 微生物营养与代谢 3.1 微生物的营养 3.1.1 微生物细胞的化学组成 3.1.2 微生物的营养物质及生理功能 3.1.3 微生物的营养类型 3.1.4 微生物对营养物质的吸收方式 3.1.5 微生物的培养基 3.2 微生物的代谢 3.2.1 微生物的能量代谢 3.2.2 微生物的生物氧化 3.2.3 微生物的初级代谢 3.2.4 微生物的次级代谢 第4章 微生物生长及其控制 4.1 微生物的生长 4.1.1 微生物的纯培养 4.1.2 微生物生长量的测定 4.1.3 微生物的生长曲线 4.1.4 微生物的连续培养 4.1.5 微生物的高密度培养 4.2 影响微生物生长的主要因素