食品微生物检验(卫晓英)

本教材围绕食品类岗位对微生物检验能力的需求及人才培养目标要求，以食品微生物检验技能训练与职业素养形成为核心，按照重点突出、难易结合的原则编写而成。内容包括食品微生物检验入职培训、微生物的观察、微生物的生长、微生物的培养和食品微生物的检验五个模块。每个模块包括若干项目，每个项目涵盖案例引导、知识脉络、学习目标、知识准备、知识拓展和工作任务。每个工作任务包括任务概述、任务要求、任务实施、实施报告、巩固提升和任务评价。同时，每个模块配有微课、视频、演示文稿（ppt）等数字资源，有助于自主学习，提高实践能力。完成板块学习后设有自我评价环节。 本教材适合高职食品、农产品等相关专业教学使用，也可作为农产品食品检验员职业技能鉴定和1+X证书制度相关的粮农食品安全评价、食品合规管理培训的辅助教材，还可作为企业质量控制、岗位培训和研发人员的参考教材。

卫晓英，山东商务职业学院教师。授课经验丰富，先后讲授《食品微生物检测技术》《食品分析检验》《食品添加剂》《食品加工安全控制》等十余门课程。获全国职业院校教学能力大赛三等奖1项，全国高职食品工业类专业群教学能力大赛一等奖1项等。主持教育部“智慧助老”优秀教育培训项目1项。

模块一　食品微生物检验入职培训 001 项目一　食品微生物检验认知 001 案例引导 001 知识脉络 002 学习目标 002 知识准备 002 一、微生物基础知识 002 二、食品微生物检验指标 006 知识拓展 015 工作任务 016 任务一　食品微生物检验岗位认知 016 任务二　食品微生物检验指标查询 018 项目二　食品微生物检验实验室 020 案例引导 020 知识脉络 020 学习目标 021 知识准备 021 一、食品微生物检验实验室基本要求 021 二、无菌室基本要求 025 三、食品微生物检验常用玻璃器皿 027 四、实验室意外急救处理 029 知识拓展 030 工作任务 030 任务　微生物检验用玻璃器皿的清洗与包扎 030 自我评价 032 模块二　微生物的观察 034 项目一　微生物形态观察 034 案例引导 034 知识脉络 035 学习目标 035 知识准备 036 一、细菌 036 二、放线菌 042 三、霉菌 046 四、酵母菌 049 知识拓展 052 工作任务 052 任务一　正确使用显微镜 052 任务二　真菌形态的观察 057 任务三　微生物菌落形态的比较和识别 060 项目二　微生物染色观察 062 案例引导 062 知识脉络 062 学习目标 063 知识准备 063 一、微生物染色原理及方法 063 二、常用染料分类 065 知识拓展 066 工作任务 066 任务　微生物的革兰氏染色 066 自我评价 069 模块三　微生物的营养与生长 071 项目一　微生物的营养 071 案例引导 071 知识脉络 072 学习目标 072 知识准备 072 一、微生物的化学组成和营养素 073 二、微生物的营养类型 077 三、微生物对营养物质的吸收 079 知识拓展 081 工作任务 082 任务　微生物营养物质的选择 082 项目二　微生物的生长 084 案例引导 084 知识脉络 084 学习目标 085 知识准备 085 一、微生物的生长曲线 085 二、微生物生长的测定 088 知识拓展 090 工作任务 090 任务一　细菌生长曲线的测定 090 任务二　显微直接计数法测定细胞数 093 自我评价 096 模块四　微生物的培养 097 项目一　培养基的配制 097 案例引导 097 知识脉络 098 学习目标 098 知识准备 099 一、培养基种类与配制原则 099 二、消毒与灭菌 104 知识拓展 108 工作任务 109 任务　培养基的配制与灭菌 109 项目二　微生物的纯培养 113 案例引导 113 知识脉络 114 学习目标 114 知识准备 115 一、微生物的接种技术 115 二、微生物的纯培养方法 117 知识拓展 120 工作任务 120 任务一　微生物的接种 120 任务二　微生物的分离纯化 124 自我评价 129 模块五　食品微生物的常规检验 130 项目一　食品微生物样品的采集与前处理 130 案例引导 130 知识脉络 131 学习目标 131 知识准备 132 一、食品微生物样品的采集 132 二、样品的前处理 135 知识拓展 139 工作任务 140 任务一　食品微生物样品的采集 140 任务二　食品微生物样品的前处理 145 项目二　食品微生物检验 148 案例引导 148 知识脉络 148 学习目标 148 知识准备 149 知识拓展 154 工作任务 154 任务一　菌落总数的测定 154 任务二　大肠菌群计数 160 任务三　霉菌和酵母计数 165 任务四　商业无菌检测 171 任务五　沙门氏菌检验 175 任务六　金黄色葡萄球菌检验 187 项目三　食品微生物的快速检验 192 案例引导 192 知识脉络 193 学习目标 193 知识准备 193 知识拓展 195 工作任务 196 任务　菌落总数的快速检验 196 自我评价 199 参考文献 201