餐饮服务与经营管理(第3版高职旅游类项目课程教材)

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项目一 入门与入职 模块一 行业认知 技能/知识点一 “我眼中的餐饮业” 技能/知识点二 我的职业素养 模块二 技能训练 技能/知识点一 “和盘托出” 技能/知识点二 “心灵手巧” 技能/知识点三 中式台面 技能/知识点四 中、西式台面 技能/知识点五 “洋洋洒洒” 技能/知识点六 “如鱼得水” 模块三 中餐零点服务 技能/知识点一 迎宾服务 技能/知识点二 中餐值台服务 技能/知识点三 中餐划单服务 技能/知识点四 中餐传菜服务 模块四 咖啡厅及房膳服务 技能/知识点一 西餐早餐服务 技能/知识点二 咖啡厅自助餐服务 技能/知识点三 房膳服务 项目二 进阶与拓展 模块一 中餐宴会服务 技能/知识点一 中华宴饮文化及宴席分类 技能/知识点二 主题宴席台面设计、摆台及装饰技巧 技能/知识点三 主题宴席的菜单设计 技能/知识点四 主题宴席的物品准备与现场服务 模块二 西餐厅服务 技能/知识点一 餐(用)具识别与烹调方法 技能/知识点二 西餐摆台与台面设计 技能/知识点三 西餐服务方式与酒水搭配 技能/知识点四 西餐现场烹制服务 技能/知识点五 西餐现场烹制程序 技能/知识点六 西餐宴会服务 模块三 自助餐与会议服务 技能/知识点一 自助餐服务 技能/知识点二 茶会服务 模块四 酒吧服务 技能/知识点一 酒吧的空间布置 技能/知识点二 规范的吧台用具 技能/知识点三 酒吧经营的相关指标 技能/知识点四 酒吧经营的成本控制 技能/知识点五 鸡尾酒会服务 项目三 运营与督导 模块一 餐饮组织机构 技能/知识点一 餐饮组织机构设立的目的 技能/知识点二 餐饮部组织机构的设置原则 技能/知识点三 餐饮组织机构的设置方法和步骤 技能/知识点四 餐饮部的组织形式 技能/知识点五 组织机构图的作用 模块二 餐饮岗位职责 技能/知识点一 岗位职责设立的目的 技能/知识点二 岗位职责的编写格式和要求 技能/知识点三 岗位职责范例 模块三 餐饮人员配备 技能/知识点一 人员配备的含义 技能/知识点二 人员配备的依据 技能/知识点三 餐厅人员编制的影响因素 技能/知识点四 餐厅人员安排技巧 技能/知识点五 餐厅人员安排方法 技能/知识点六 合理科学的定员方法 模块四 餐饮班次安排 技能/知识点一 排班遵循的原则 技能/知识点二 安排员工日程考虑的因素 技能/知识点三 餐饮部员工班次安排的基本方法 技能/知识点四 餐饮部常规班次 模块五 餐饮服务质量 技能/知识点一 服务质量的概念 技能/知识点二 餐饮服务的特点 技能/知识点三 餐饮服务质量的内容 技能/知识点四 影响服务质量的因素 技能/知识点五 提高服务质量的意义 技能/知识点六 餐饮服务质量的控制 技能/知识点七 服务质量的提高 项目四 筹划与经营 模块一 餐饮市场调研 技能/知识点一 餐饮消费者类型 技能/知识点二 消费者生理需求 技能/知识点三 消费者心理需求 技能/知识点四 餐饮市场信息采集 技能/知识点五 餐饮市场信息管理 技能/知识点六 餐饮企业选址管理 技能/知识点七 餐饮目标市场选择 技能/知识点八 餐饮市场定位的内容与方法 技能/知识点九 餐饮市场调研 模块二 餐饮物资管理 技能/知识点一 餐饮设备物资 技能/知识点二 餐饮原料采购程序与方法 技能/知识点三 原料、物品验收管理 技能/知识点四 餐饮物资采购清单 模块三 餐饮经营计划编制 技能/知识点一 餐饮经营预算计划 技能/知识点二 餐饮经营计划编制步骤 技能/知识点三 营业收入计划编制方法 技能/知识点四 营业成本计划编制方法 技能/知识点五 营业费用计划编制方法 技能/知识点六 营业利润计划编制方法 模块四 餐饮市场推广策划 技能/知识点一 人员推销 技能/知识点二 节日促销 技能/知识点三 内部宣传促销 技能/知识点四 服务技巧促销 技能/知识点五 儿童促销j 技能/知识点六 优待促销 技能/知识点七 美食节促销 项目五 主题餐饮店策划 模块一 餐饮文化与大众需求 技能/知识点一 中、西餐饮文化调研 技能/知识点二 识别中、西餐代表性菜肴 技能/知识点三 讨论大众需求方向 模块二 市场调研与主题确定 技能/知识点一 主题设想，背景调查 技能/知识点二 市场调研主题可行性 技能/知识点三 确定主题、地点，制定可行性报告 模块三 开店手续与政策了解 技能/知识点一 调查国内开店工商手续办理流程 技能/知识点二 认识国家餐饮经营食品防疫知识 技能/知识点三 调查国家餐饮商家环保及其他要求 技能/知识点四 认识国家餐饮商家税务要求 模块四 餐厅布局与设备选购 技能/知识点一 调研餐厅区域布局与设备选购 技能/知识点二 讨论主题餐饮店的布局特色 模块五 市场询价与费用预算 技能/知识点一 调研餐饮市场物资品种及价格 技能/知识点二 调研餐饮市场销售价格 技能/知识点三 拟订餐厅费用预算 模块六 装饰布置与物资选购 技能/知识点一 主题餐饮店装饰装潢 技能/知识点二 拟订餐厅物资设备采购清单 模块七 人员架构与招聘培训 技能/知识点一 主题餐饮店人员架构设立的原则 技能/知识点二 主题餐饮店的组织形式 技能/知识点三 主题餐饮店管理职责 技能/知识点四 主题餐饮店人员招聘培训 模块八 物资到位与调试营业 技能/知识点一 制订主题餐饮店开业筹备工作计划 技能/知识点二 制订主题餐饮店“开荒”及开业计划 参考文献