西餐制作(全国烹饪专业及餐饮运营服务十三五规划教材)

本教材为烹饪专业创新教学书系，2014年入选“ 中等职业教育改革创新示范教材”。教材设计 了16个教学模块，介绍了101道西式菜肴、调味汁及汤 的制作技能。教材以“篇”进行总体划分，每篇中以 “模块”形式串联起各知识点，每个模块大都设有知 识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示 五个部分。知识要点部分，主要介绍必备知识和工具 准备；准备原料部分，罗列了制作主辅料；技能训练 部分，按操作流程进行讲解，分步骤阐述技能操作的 先后顺次、标准及要点；拓展空间部分，为满足学生 个性化需求准备了小技能、小窍门、小知识等；温馨 提示部分是为降低学习成本而建议采用的替换原料及 其他注意事项。

第一篇 西餐厨虏基础 01西餐厨房常用设备Equipments 02西餐厨房常用工具Tools 03西餐制作常用香草及香料Vanilla and Spice 04西餐烹饪方法CookingMethods 第二篇 西餐制作 模块1 沙拉 05马乃司沙拉汁Mayonnaise 06吞拿鱼沙拉TunaFish Salad 07恺撒沙拉CaesarSalad 08意大利海鲜沙拉Insalata di Fruitti di Mare 09夏威夷鸡沙拉Hawaii Chicken Salad 10肠仔芝士沙拉Cheeseand Sausage Salad 11番茄水牛芝士配罗勒酱Buffalo Mozzarella and Tomato with Basil Sauce 12烤牛肉配黑松露罗勒酱Roast Beef with Truffle&Basil Sance 13烟三文鱼玫瑰花配水果莎莎 Smoked Salmon Roses with Fruit Sasa 14三文鱼沙拉配鲜果冰激凌 Salmon Salad with Fresh Fruit Ice Cream 15黑椒鸭胸配芦笋Black Pepper Duck Breast with Asparagus 16意大利海鲜牛油果沙拉Italian Seafood with Avocado Salad 17鲜虾牛油果沙拉Fresh Shrimp with Avocado Salad 18金枪鱼意面沙拉配辣味沙拉汁 Tuna Pasta Salad with Spicy Salad Juice 19白松露鱼子酱水波蛋配嫩叶沙拉 White Truffle Caviar with Boiled Eggs and Tender Leaf Salad 20维生素沙拉Vitamin Salad 21蔬菜沙拉配银鱼汁Vegetable Salad with White Bait Juice 22炸鸡沙拉Fried chicken salad 23杧果鲜虾沙拉卷Prawn SaladwithMango 24土豆泥沙拉配鲜果粒Mashed Potatos with Fresh Fruit 25炸鲜鱿沙拉Fried Squid Salad 26大虾青瓜卷Shrimp and Cucumber Rolls 27意大利海鲜配香醋汁Italian Seafood with Vinegar Juice 模块2 清汤 28牛肉清汤配雪利酒BeefComsomm6 with Sherry 29蘑菇清茶MushroomTea 模块3 蔬菜汤 30意大利菜汤Minestrone Soup 3l茄汁蔬菜牛尾汤TomatoOxtail Soup with Vegetables 模块4 奶油汤 32蘑菇奶油汤Cream of Mushroom Soup 模块5 茸汤 33栗子茸汤Mashed Chestnut Soup 34美国花椰菜忌廉汤American Cauliflower Cream Soup 模块6鱼虾汤 35 法式鱼虾汤French Fish and Shrimp Soup 模块7 基础沙拉汁及其衍生汁 36布朗汁Brown sauce