餐饮食品安全(高等职业教育旅游与酒店管理类专业十三五规划系列教材)

熊敏、王鑫主编的《餐饮食品安全（高等职业教 育旅游与酒店管理类专业十三五规划系列教材）》紧 紧围绕餐饮行业特点，从餐饮生产环节人手，遵照食 品安全法的要求，结合政府餐饮食品安全监管制度， 着重介绍餐饮企业进行食品安全管理的方法和措施。 本书采用项目导向、模块化设置和工作任务驱动编写 法进行编写，以餐饮食品生产流程为主线设置项目， 各项目按主要内容设置模块，每个模块由案例导入、 工作任务和知识链接等栏目组成，教材以食品安全控 制的能力培养为核心，项目导向、模块化设置、任务 驱动为特色。 本书可以作为餐饮相关专业学生的教材，也可作 为食品安全监管人员、餐饮服务业经营者和管理人员 的参考书。

项目一 餐饮食品安全概况 模块一 餐饮业食品安全特点 工作任务一 了解餐饮食品安全的重要性 工作任务二 领会餐饮食品安全现状及特点 工作任务三 熟悉餐饮业食品安全事故的起因 模块二 餐饮食品安全相关法律法规和标准 工作任务一 了解餐饮服务应遵守的食品安全法规及标准 工作任务二 明确餐饮食品安全的工作任务 工作任务三 了解食品安全事故的法律责任 模块三 餐饮食品安全危害及预防 工作任务一 知晓食品安全危害的来源 工作任务二 掌握食品安全危害的类别及预防原则 工作任务三 了解食源性疾病的种类及特点 项目二 餐饮食品原料及相关产品的安全 模块一 原料采购验收的安全 工作任务一 识别各类食品安全级别 工作任务二 判断食品原料卫生质量 工作任务三 原料采购验收的食品安全管理 模块二 餐饮食品原料贮存的安全 工作任务一 知晓食品腐败变质的原因 工作任务二 采用科学保藏方法 工作任务三 安全管理库房 模块三 餐饮食品相关产品的安全 工作任务一 餐饮食品相关产品的种类 工作任务二 餐(用)具的清洗与消毒 工作任务三 加工设备及用具的卫生管理 项目三 餐饮加工环节食品安全 模块一 菜点初加工的食品安全 工作任务一 植物性原料初加工的安全控制 工作任务二 动物性原料初加工的安全控制 模块二 热制菜点的食品安全 工作任务一 控制食物的温度与时间 工作任务二 烹饪热加工的安全控制 工作任务三 快速冷却食物的方法 工作任务四 面点饭食制作的安全控制 模块三 冷制菜肴的安全 工作任务一 冷制凉食的安全控制 工作任务二 热制凉食的安全控制 模块四 中央厨房的食品安全 工作任务一 中央厨房的选址设计 工作任务二 中央厨房的食品安全管理 工作任务三 配送及供应链的食品安全控制 项目四 餐饮从业人员及环境、服务的安全 模块一 餐饮从业人员的安全管理 工作任务一 从业人员的健康和培训管理 工作任务二 从业人员的个人卫生要求 工作任务三 从业人员的标准卫生操作 模块二 餐饮加工环境的安全 工作任务一 餐饮加工场所的建筑要求 工作任务二 餐饮加工场所的设施要求