烹饪原料学(第2版高等职业教育旅游与酒店管理类专业十三五规划系列教材)--聚文网

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内容简介

目前《烹饪原料学》已经有很多版本，而且各种层次的都有，内容格局都有固定的模式。在这种情况下，本书编者们紧紧围绕高职高专人才的培养目标，以“够用适度”为编写原则，尽量做到教材内容既系统又合理调整、取舍，既注重传统又突出新颖性。具体表现在：对涉及烹饪原料普遍性和特殊性的内容进行比较、总结；与原料的烹饪运用密切结合；在重点介绍传统的、常用的原料种类的同时，适当增加新特原料；在书中除插入少量的黑白图外，还专门集中选配了大量彩图，增强原料的直观性；在每章的篇首有学习内容提示，导入该章将学习的内容，并增加了知识性、趣味性的引导案例，让学生带着问题学习，增强学习的主动性。

总论第一章烹饪原料与烹饪原料学第一节烹饪原料概述一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的分类三、烹饪原料的选择原则第二节烹饪原料的历史与现状一、古代烹饪原料的运用二、现代烹饪原料的运用第三节烹饪原料学概述一、烹饪原料学的性质和研究内容二、烹饪原料学的学习和研究方法第二章烹饪原料的品质鉴定与贮藏第一节烹饪原料的品质鉴定一、烹饪原料品质鉴定的标准二、烹饪原料品质鉴定的方法三、烹饪原料品质鉴定的意义第二节烹饪原料的贮藏一、影响烹饪原料质量变化的因素二、烹饪原料在贮藏中的质量变化三、烹饪原料的贮藏方法第三章动植物性原料的性状特征第一节动物性原料的性状特征一、动物性原料的组织结构二、动物性原料的化学成分三、动物性原料的主要物理性状第二节植物性原料的性状特征一、植物性原料的组织结构二、植物性原料中的化学成分上编主配原料第四章高等动物性原料第一节畜类一、家畜及野畜类原料二、畜类副产品三、畜类制品第二节禽类一、家禽及野禽类原料二、禽类副产品三、禽类制品第三节两栖爬行类一、两栖爬行类动物的主要特征二、两栖爬行类动物的烹饪运用第四节鱼类一、鱼类原料的特征二、鱼类原料的种类三、鱼类制品四、鱼类原料的烹饪运用第五章低等动物性原料第一节棘皮动物一、海参纲动物原料

烹饪原料学(第2版高等职业教育旅游与酒店管理类专业十三五规划系列教材)

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