创新菜点开发与设计(第2版全国烹饪专业系列教材)

邵万宽，男，1960年生，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授，高级技师，中国餐饮文化大师，国家餐饮文化～级评审师，中国食文化研究会常务理事，中国粮油学会发酵面食分会理事，中国烹饪协会专家讲师团培训师，中国烹协名厨专业委员会特邀烹饪理论顾问，江苏省人力资源和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员，江苏省餐饮行业协会常务理事等。先后赴荷兰、德国、意大利、瑞士、马来西亚、泰国、埃及、迪拜、香港、澳门、台湾等国家和地区交流与考察，应邀去越南胡志明市旅游协会讲学。先后为全国各地旅游和烹饪协会、饭店管理者培训授课近百场，为国内数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导，多次担任省、自治区、市级烹饪大赛评委和裁判长。出版专著和主编教材38本，代表作有《现代餐饮经营创新》、《菜点开发与创新》、《金瓶梅饮食大观》、《美食节策划与运作》、《餐饮时尚与流行菜式》、《菜点创新30法》、《厨房管理与菜品开发新思路》、《现代烹饪与厨艺秘笈》等。

第一章 中式菜点的开发思路 引言 学习目标 第一节 餐饮发展与菜点创新 一、创新菜点及其类型 二、菜品开发的必然性 三、菜品创新的思考 四、新菜品开发的方向 第二节 菜品创新与思维突破 一、每个人都有创造力 二、创造需要付出劳动 三、善于吸取与注重突破 四、冲破束缚创新菜 第三节 菜品创新的基本原则 一、食用为先 二、注重营养 三、关注市场 四、适应大众 五、易于操作 六、反对浮躁 七、引导消费 第四节 新菜点开发的基本程序 一、酝酿与构思 二、选择与设计 三、试制与完善 四、推广与存档 本章小结 思考与练习 第二章 地方风味的继承与发展 引言 学习目标 第一节 继承传统与开拓创新 一、创新不能脱离传统 二、发扬民族特色的创新之作 第二节 挖掘地方特色文化内涵 一、地方本土菜品具有无穷的魅力 二、地方风味具有生命力的重要表现 第三节 地方风味菜品创新特色 一、本土原料的运用与配伍 二、地方特色口味的把握 三、展现菜品新奇的风格 四、彰显菜品独特的卖点 五、体现菜品的时代特色 第四节 地方菜品的开发与制作 一、地方菜品开发的途径 二、地方菜品开发的基本原则 三、地方菜品的设计与制作 本章小结 思考与练习 第三章 食物原料的采集与利用 引言 学习目标 第一节 烹饪原料的引用与开发 一、善于利用特色原料 二、广泛引进新的原料 三、“废物”原料的利用 四、粗粮食品的精加工 第二节 改变原料出新菜 一、添加原料带来新风格 二、变换原料谱写新菜品 三、巧变技艺描绘原材料 四、原料创新菜品选 …… 第四章 调味技艺的组合与变化 第五章 乡土菜的引进与提炼 第六章 菜点合一的创作风格 第七章 中外烹调技艺的结合 第八章 热菜造型工艺的变换 第九章 面点工艺的开发与革新 第十章 器具与装饰手法的变化 第十一章 创新菜点思路探寻 主要参考书目