餐饮管理(高等职业教育餐饮管理与服务类专业教学用书)

第1章 餐饮计划管理与管理内容 课前导读 学习目标 第一节 餐饮经营计划管理 一、餐饮经营计划的特点 二、餐饮经营计划的内容 三、餐饮经营计划的任务 四、餐饮经营计划的编制方法 第二节 餐饮管理工作内容 一、餐饮经营管理的主要环节 二、餐饮管理工作的内容 本章小结 思考与练习 第2章 餐饮组织管理 课前导读 学习目标 第一节 餐饮部组织机构设计 一、餐饮部的组织原则 二、餐饮部的组织形式 三、组织机构图的作用 四、岗位职责 第二节 人员配置 一、人员配备的依据 二、人员配备的方法 三、员工班次安排 本章小结 思考与练习 第3章 餐饮产品设计 课前导读 学习目标 第一节 餐厅功能布局与设计 一、餐厅设计原则 二、影响餐厅设计布局的因素 三、餐厅设计布局要素 四、不同类型餐厅的功能布局要求 第二节 菜单设计 一、菜单设计的原则 二、菜单的种类及特点 三、各类菜单的设计 四、菜单的定价 五、菜单的定价方法 第三节 特色服务项目的设计 一、主题餐饮设计 二、主题宴会设计 本章小结 思考与练习 第4章 餐饮服务管理 课前导读 学习目标 第一节 餐厅概述 一、餐厅的定义 二、餐厅的分类 三、饭店中餐厅的种类 第二节 餐饮服务方式 一、中餐服务方式 二、西餐服务方式 第三节 餐厅服务管理 一、餐厅服务流程管理 二、餐厅日常管理工作 三、餐厅经理工作内容 第四节 自助餐与房膳管理 一、自助餐服务 二、房内用膳服务 …… 第5章 宴会服务与管理 第6章 餐饮原料筹措管理 第7章 餐饮物资管理 第8章 餐饮生产管理 第9章 酒吧服务管理 第10章 餐饮营销管理 第11章 餐饮成本控制与分析 第12章 餐饮人力资源管理 第13章 餐饮品牌经营与连锁经营