食品化学(第3版十二五普通高等教育本科国家级规划教材)

食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学最新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。 本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。

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第1章绪论/1 1.1食品化学的概念及发展简史1 1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位4 1.3食品化学的研究方法6 第2章水分/8 2.1水和冰的物理特性9 2.2食品中水的存在状态11 2.3水分活度16 2.4水分吸着等温线18 2.5水分活度与食品稳定性21 2.6冰在食品稳定性中的作用24 2.7分子流动性与食品稳定性25 参考文献30 第3章碳水化合物/31 3.1概述31 3.2碳水化合物的理化性质33 3.3碳水化合物的食品功能性44 3.4非酶褐变反应48 3.5食品中重要的低聚糖和多糖62 3.6膳食纤维84 参考文献88 第4章脂类/89 4.1概述89 4.2脂类的物理特性95 4.3脂类的化学性质98 参考文献108 第5章蛋白质/109 5.1食品中常见的蛋白质109 5.2蛋白质的结构110 5.3蛋白质的功能性113 5.4蛋白质的营养及安全性120 5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化122 5.6新型蛋白质资源开发与利用128 参考文献130 第6章维生素/132 6.1概述132 6.2影响食品中维生素含量的因素133 6.3食品中的维生素136 参考文献155 第7章矿物质/156 7.1概述156 7.2矿物质在食品中的存在状态158 7.3食品中矿物质的理化性质164 7.4食品中矿物质的营养性及有害性166 7.5影响食品中矿物质含量的因素171 参考文献174 第8章酶/175 8.1概述175 8.2影响酶催化反应的因素177 8.3酶与食品质量的关系183 8.4酶在食品加工及保鲜中的应用191 参考文献198 第9章色素和着色剂/199 9.1概述199 9.2食品中原有的色素201 9.3食品中添加的着色剂223 参考文献230 第10章风味成分/231 10.1滋味及呈味物质231 10.2气味及呈味物质241 10.3风味成分的形成途径250 参考文献255 第11章食品添加剂/256 11.1概述256 11.2常用人工合成的食品添加剂257 11.3常用天然的食品添加剂271 11.4一些功能性食品添加物281 参考文献287 第12章食品中有害成分/288 12.1内源性有害成分289 12.2外源性有害成分300 12.3微生物毒素309 12.4抗营养素315 12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分322 参考文献332 附录主要英文期刊及主要网站介绍/335