寻豆师(非洲咖啡指南)

《寻豆师：非洲咖啡指南》是一部非洲精品咖啡的经典工具书，完整公开非洲各产区的地理文化、风味特色、产销体系、竞标模式、品种分类、精制处理法等，为你建立对非洲咖啡的完整认知——埃塞俄比亚著名产区耶加雪菲、西达摩的风味特色，肯尼亚闻名世界的品种SL28、SL34的前世今生，卢旺达、布隆迪精品咖啡产业崛起的历史，等等。非洲是精品咖啡的圣地，对全球咖啡产业有着举足轻重的影响，世界各地的高价名种都可溯源自非洲，堪称咖啡品种的基因宝库。但寻豆师在非洲一直面临缺乏大型庄园的采购系统、资讯精细度低，果实精制处理与后勤系统不可靠，小型咖啡农供应品质不够稳定、难以溯源等困难。非洲豆的有效信息一向较少，也较为片面，咖啡爱好者及咖啡从业者往往只能从网上搜寻到大量繁杂信息，难以判断真伪，也很难从中得到实用的资讯。 本书是国际咖啡评审许宝霖13年里深度走访非洲，近距离观察各小农、合作社、处理场、拍卖中心等机构获取的一手资料。本书不仅提供了大量系统而有趣的寻豆经验，也为无法深入产地、只能从供货商处采购的咖啡从业者提供的实用价值的采购攻略。世界咖啡师大赛冠军井崎英典、卓越咖啡组织创办人兼执行长苏西．史宾德勒作序推荐，华人咖啡教父韩怀宗专业推荐。

欧舍咖啡创办人暨总经理 卓越咖啡联盟全球理事（2013-2019） 世界咖啡活动组织代表（2013-2020） 世界精品咖啡组织活动委员SCA Event Committee member 2017-2018 国际咖啡竞赛（卓越杯、(Best of Panama、Ethiopia Limited Cup）评审 世界咖啡竞赛组织(WCE)评审

推荐序 热情、专业，最让选手信服的国际评审 推荐序 发掘精品咖啡的绝妙风味 前 言 寻豆师，可以掌握寻找风味的主动权 第一部分 非洲四大精品产豆国 埃塞俄比亚篇 世界咖啡研究组织无法触及的秘境 021 埃塞俄比亚独特的三巡咖啡礼仪 022 八个步骤建立埃塞俄比亚精品咖啡数据库 024 步骤一：产区 025 步骤二：品种轮廓 031 步骤三：栽种 033 步骤四：处理法 034 步骤五：生豆分级 041 步骤六：采购流程 044 步骤七：寻豆案例 047 步骤八：重大信息更新与摘要 076 肯尼亚篇 肯尼亚的巨星：SL28 079 肯尼亚咖啡栽种缘起 081 深度解析肯尼亚拍卖制与现今采购途径 083 扬名国际的肯尼亚式水洗法： 096 干净明亮的风味来源 096 寻豆时机 100 采购与溯源的难处 102 肯尼亚选豆的技巧、闻名的水洗发酵 105 与干处理后的分级制 105 根据杯测质量快筛的技巧 106 肯尼亚咖啡的主要品种与SL28、SL34 释疑 108 寻豆实例与风味特色 115 卢旺达篇 悲伤的历史：大屠杀换来的咖啡援助计划 127 强人领导，咖啡产业带着卢旺达翻身 128 “珍珠计划”为何奏效？ 128 卢旺达成为非洲第一个卓越杯举办国 130 激励咖啡农正向循环，晋升精品豆行列 131 收入提高，质量自然变好 133 卢旺达的著名产区与品种 135 采收与水洗处理法 136 到卢旺达寻豆的两大重点 139 卢旺达寻豆策略 143 关于土豆瑕疵味 144 布隆迪篇 国际市场印象与转型期的重大事件 150 2012年布隆迪卓越杯提升该国咖啡地位 152 探访布隆迪 153 布隆迪处理法与咖啡水洗站背景分析 156 布隆迪的主要产区 161 班贾水洗站的寻豆案例 162 处理法与精制细节 165 第二部分 国际评审的选豆心法 冠军豆与当红传奇品牌 直接寻豆与菜单挑豆 174 直接寻豆 175 团队挑豆与豆单采购的比较 176 花大钱标竞赛豆是否值得？ 179 自有生豆品牌策略的崛起 180 “创办人＋品牌”的“90+”传奇 181 风味创新者颠覆传统处理法 182 后起之秀：世界冠军的原产地计划 183 师法红酒的厌氧处理法 184 选购品牌豆的省思 185 寻豆师的选豆准则 小批量采购者值得学习的“生豆质量四大支柱” 187 精品豆的价值就建立在信息公开上 190 追求名牌豆？先建立自己的杯测价值 191 该追逐最新的品种与处理法吗？ 192 老兵与新种 明星品种出了什么问题？ 195 强种案例1：老兵不死的波旁种 196 强种案例2：大放异彩的中美洲H1 新混种 198 强种案例3：吉玛农业研究中心的品种群 200 咖啡农如何选择新品种？ 201 精品咖啡农的看家本领 创新处理法案例１： 206 推迟自然发酵的葡萄干处理法 206 创新处理法案例2： 207 取法制酒的酵母作用辅以日晒法 207 创新处理法案例3： 209 舒马瓦庄园冠军豆的甜汁发酵蜜处理法 209