生命与味觉

细胞所追求的美味是将生命带往更好的方向。我认为终极的美味是让细胞开心的食物。” 生命与味觉之间的关系想切也切不断，然而今日放眼望去，环境污染让我们渐渐失去安心的食材，料理也都追求简便快速，人们已遗忘“吃”的本质，更不知该如何才能活得更好。忧心忡忡的作者为世人提出五项指标:“敬畏之心”“感应力”“直觉力”“应变、反应能力”“温柔之心”期望能为后人面临生存困难的时刻提供解方。 曾经想要献身心理学与教育的辰巳芳子原本并不喜欢料理，年轻时因为健康与战争的种种限制，因缘际会成为料理家，研发的汤品不仅养护了病重的父亲，也救治了许多病患与老人，迈入高龄后仍然持续投入饮食公益事业。在本书中，她写下自己如何从“垒高再推倒”的厨房工作中活出自我，找出“人为什么要吃东西”的答案，理解“生命借由食与其他生命相接”，传递“顺应风土而食”的动人智慧，希望大家都能怀抱想要看到心爱之人笑容的念头，制作汤品与料理。

辰巳芳子 日本国宝级料理家 1924 年出生，现今97岁（在出版本书时，作者92岁）。圣心女子学院毕业后跟着料理研究家始祖，也就是母亲滨子学习家庭料理，同时不断地钻研西洋料理。通过照护身体不好的父亲开启汤品之路，在镰仓家中开设汤品教室。现任“传递优良食材会”“大豆100 粒运动后援会”会长。著有《为了你──支撑生命的汤》《品尝辰巳芳子的当令美味──滋养生命的家庭料理》《为食而活──我认为重要的事》《新版我传给女儿的美味》（与辰巳滨子共同著作，文春新书）等书。

序言 现年九十二岁的我，一定要让大家知道的事 人为什么一定要吃东西？ “吃东西”是生命的更新 顺应风土而食 食物必须美味 日本鳀鱼与地球暖化 贝类不再发出声响 五大重点 第一章 拥有“敬畏”之心：懂得品尝风土慈爱和当令美味 敬畏的根基 外甥愿意花三千圆吃油菜花盖饭 如何处理当令食材 健太的挑战 不可放弃米、高汤、发酵调味料 引导我的两本书 厨房工作是奉养生命的工作 将欲望放在正确的方向 “料理是人类最有创意的活动之一” 食也可以养育灵魂 值得信赖的食物的另一端 第二章 磨练感应力：试着将五感集中至“手中的自然” 现在，重要的是感应力 红肉鱼和白肉鱼使用不同的酱油 一杯茶教我们的感应力 培育母亲感应力的河岸 乔尔？侯布雄如何成为世界第一的厨师 让“细胞感到喜悦”的香菇汤 都市人更要下厨 拌炒磨练感应力：糙米汤① 勤加练习，熟能生巧：糙米汤② 品尝应该丢弃的东西：糙米汤③ 拌炒糙米的时间是祈祷的时候：糙米汤④ 确实做好不起眼的事：小鱼干高汤① 熬煮小鱼高汤与上进心有关：小鱼干高汤② 培育感应力的大豆100粒运动 不试味道就像只给看乐谱却不演奏 用好的下酒菜培育感应力 在祖父膝上记住的熟悉的味道 爱要通过行动来表达 第三章 培养直觉：风告诉我如何制作美味的生火腿 突发奇想和灵感的不同 富有灵感的人：辰巳滨子 理论为经验档案左证：炸新马铃薯 最少的努力获得最大的成果：蒸煮色拉 参考异国文化就容易突破瓶颈 用意式蔬菜汤的做法制作日式根茎蔬菜汤 诞生于民族“生存之道”的食物 鎌仓的风带给我的灵感：制作生火腿① “好像养了一名强盗”：制作生火腿② 经过分析的经验才有用：制作生火腿③ 成为等待自己的人 汤品图表有意义 特别注意粥的理由 让每天的生存更容易的延伸料理 感到不方便是改善的第一步 正视事物的本质 第四章 “紧要关头”起身迎击：牛筋和鱼骨巩固生命根基 为了不成为茫然等待关键时刻的人 孕妇没有好好吃东西 推荐给奥运选手的超级麦片 牛筋和骨头消除疲劳、抚育生命 最近的日式料理倾向丢弃骨头和内脏 支撑坂本龙马的鱼骨汤 从贝壳得到滋养 牡蛎和蚬要这样吃 提升免疫力的葱天鹅绒酱和香菇酱 避难粮食的准备不仅靠国家 只要有米和大豆，总会有办法 希望培育出会播种大豆的人 冲绳的救命药和爱知的八丁味噌 无论哪个国家都有让人起死回生的饮食方式 科雷希多岛的经验 历史的巨大转折点 第五章 培养仁慈之心：汤品热气的另一端看到的东西 凯罗斯会的目的 用蔬菜高汤抵抗胃癌 让生病的孩子喝法式家常浓汤 住院病患的四种汤品 迈向生命终点的人的汤品 最后的一口要吃什么 用嘴巴吃所代表的意义：从照护第一线看起 支撑宫崎一惠生命的东西 希望提供将逝之人美味的原因 爱的希望就在锅中 幸田文先生“脱帽致敬”的粥茶碗蒸 回答“什么都有”的母亲 “人生要简单”的父亲 送鲣鱼松给战场上的父亲 退一步看见的东西 无论是喜是悲都让它从眼前经过 汤品的另一端 后记 引用和参考文献