食品加工中的安全控制(第3版高等学校食品质量与安全专业适用教材)

本书是高等院校食品质 量与安全专业和食品科学 与工程专业“食品加工安全 控制”课程配套教材，按照 现代食品企业质量与安全 管理的基本要求，从微观 到宏观，从实践到理论介 绍了食品加工中的安全控 制问题，兼具专业性和实 用性。 本书共十六章，主要涉 及的内容有：卫生标准操 作与卫生控制程序、良好 操作规范简介（GMP）、 各类食品加工企业（肉制 品、乳制品、速冻食品、 保健食品等）的良好操作 规范、危害分析与关键控 制点简介（HACCP）、各 类食品加工（畜禽肉、乳 、速冻食品、水产品等） 的HACCP体系。 本书可作为食品质量与 安全专业的教学用书，也 可作为食品科学与工程等 相关专业的教学用书或参 考书，以及科研、培训、 生产、监管等领域专业人 员的参考书。

第一章 绪论 第二章 卫生标准操作程序（SSOP） 第一节 卫生标准操作程序内容 第二节 卫生监控与记录 第三节 卫生标准操作程序文件的编制 第四节 卫生标准操作程序与记录示例 第三章 良好操作规范（GMP）简介 第一节 GMP简史 第二节 食品GMP的内容、要素和基本原则 第三节 GMP的实施和认证案例 第四章 保健食品良好操作规范（GMP）要素 第一节 保健食品GMP涉及范围 第二节 保健食品企业厂区及基本设施要求 第三节 生产管理体系要求 第四节 典型剂型的基本生产工艺 第五章 肉及肉制品厂良好操作规范（GMP）要素 第一节 肉及肉制品加工的基本术语 第二节 屠宰场卫生要求 第三节 屠宰过程中的卫生要求 第四节 肉类分割厂的卫生要求 第五节 冷藏厂卫生要求 第六章 乳制品加工的良好操作规范（GMP）要素 第一节 加工环境 第二节 工厂布局 第三节 基本设施与设备 第四节 基本工艺 第五节 三废处理 第六节 管理体系 第七章 速冻食品加工的良好操作规范（GMP）要素 第一节 概述 第二节 速冻食品加工环境 第三节 速冻食品工厂布局 第四节 速冻食品基本工艺 第五节 速冻食品“三废”处理 第六节 速冻食品质量管理 第八章 饮料生产良好操作规范（GMP）要素 第一节 范围与引用标准 第二节 饮料工艺简介 第三节 饮料、包装饮用水与规范要素说明 第九章 水产品加工的良好操作规范（GMP）要素 第一节 水产品的加工环境 第二节 工厂布局 第三节 基本设施 第四节 水产品预处理、加工、保藏和包装技术 第五节 水产品加工厂废弃物的处理 第六节 水产品加工的管理体系 第十章 危害分析与关键控制点（HACCP）简 第一节 HACCP的由来及其发展历史 第二节 HACCP的适用范围 第三节 HACCP的七项基本原理